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本研究针对目前广东客家娘酒中风味物质内容不清这一现状,采用新分析方法和检测仪器对市售广东客家娘酒风味物质进行较为详细的分析检测,在先期明确客家娘酒中的这些风味物质以后,再通过主成分分析进一步探求这些风味物质的特点,并检测了其在发酵过程中的风味物质变化。1、本研究确定了一套广东客家娘酒中氨基酸、有机酸及挥发性风味物质的检测分析方法。对氨基酸、有机酸采用高效液相色谱(HPLC)法进行检测分析,回收率达到90%以上;而挥发性成分则采用固相微萃取与气质联用(SPME-GC-MS)技术进行检测分析,在选定的气相色谱条件下,各挥发性物质分离效果较好,回收率也达到90%以上。2、通过对市售广东客家娘酒进行成分分析,结果表明:检测的客家娘酒中的总多酚含量为1.30mg/L～5.97mg/L,另外,样品中总糖含量均在100g/L以上,尤其KJQ中总糖高达279.06g/L,这是其他酒类所不能比拟的。检测的客家娘酒中17种氨基酸总含量从651.552mg/L到2300.81 mg/L。其中Ala、Glu占有较高比例,分别高达35.27%,13.74%,而Cys、Gly两种氨基酸则占较小比例,仅有0.13%、0.92%。在类别上,甜味和苦味氨基酸是主要氨基酸组分,分别占氨基酸总量的46.48%和28.86%。通过对17种氨基酸进行主成分分析,得到前四个主成分的累积贡献率达85.86%。检测的客家娘酒中10种有机酸总量为3.34g/L～16.09g/L。并且丙酸,乙酸,琥珀酸,柠檬酸,酒石酸五种有机酸为主要有机酸,它们占有机酸总量的94.95%。同时经主成分回归法分析得到回归方程: Y=-0.172+0.297X1+0.746X2+6.697X3+4.98X4-0.043X5-0.007X6+0.006X7+0.014X8-0.011X9分析了客家娘酒中49种挥发性风味化合物,包括醇类化合物13种、酯类化合物14种、酸类化合物9种、醛类化合物9种和酮类化合物4种,总含量为568.75 mg/L～831.99mg/L。其中,含量居前四位的是乙酸、苯乙醇、异戊醇和乙酸乙酯。经主成分分析,选取了5个主成分,其中前三种主成分对客家娘酒香气信息总量的贡献率超过50%。3、通过考察客家娘酒发酵醪液在发酵过程中总糖、总酸、酒精度、氨基酸及有机酸的变化情况,发现发酵初期在糖化剂的作用下总糖含量快速下降,同时总酸、酒精度、氨基酸、有机酸的含量逐渐增加。当发酵到20天左右时,发酵醪液中总糖、总酸及酒精等成分基本趋于平衡,致使醪液中总糖、总酸、酒精度及有机酸等指标含量接近发酵终点,而氨基酸继续积累。