本课题分为三部分，首先以玉米淀粉为原料，通过一氯乙酸进行醚化制备高粘度羧甲基淀粉。其次是针对方便米粥存在的复水困难等问题，研究制备方便米粥的工艺条件。第三部分主要研究把高粘度羧甲基淀粉应用于方便米粥中来改善方便米粥的一些特性，以期达到较好的适口性。在乙醇-水的非均相体系中，以一氯乙酸作为醚化剂，采用二次加碱法制备高粘度羧甲基淀粉（CMS），在单因素试验基础上，分别选取反应温度、反应时间、加碱量、乙醇浓度、液固比和一氯乙酸用量等进行响应面试验，并得出获得高粘度羧甲基淀粉的最佳实验条件为：碱化时氢氧化钠和淀粉摩尔比为0.44，一氯乙酸和淀粉摩尔比为1.10，醚化时氢氧化钠和淀粉摩尔比为0.20，反应温度为60℃，醚化反应时间为3.0h，乙醇体积和淀粉质量比为3.0，乙醇浓度为85%。按照此实验条件，所得的CMS的粘度为27974mp.s。获得淀粉后，研究了不同淀粉样品的红外光谱和X-衍射特征，并用扫描电镜进行了微观扫描，证明了经过醚化反应后，在淀粉分子链上引入了羧甲基基团。对原料大米进行了成分和特性分析并建立了方便米粥的质量评价体系。确立对原料大米经过洗涤、一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮、离散和微波干燥等处理得到方便米粥的基本制作工艺流程。在一次浸泡时选取蒸馏单甘酯、海藻糖、三聚磷酸钠和蔗糖酯等添加剂，分别研究不同添加量对复水率的影响，同时进行正交试验确定了最佳添加量为：单甘脂0.3%，海藻糖0.2%，三聚磷酸钠0.25%，蔗糖酯0.2%。在二次浸泡时选用中性蛋白酶和纤维素酶进行酶液浸泡，分别进行正交试验得到最佳条件为：蛋白酶添加4000U/100g大米和纤维素酶添加200U/100g大米，添加1.4倍大米质量的水恒温50℃浸泡30min。在一、二部分基础上研究高粘度羧甲基淀粉添加入方便米粥对其特性的影响。分别选取浸泡时、干燥时和干燥后复水时加入CMS，研究对方便米粥质量的影响，通过质量评价，最终确定具体添加方法，即分别在浸泡阶段用0.4%的羧甲基淀粉水溶液浸泡，在干燥阶段拌入大米质量6%的羧甲基淀粉，同时对方便米粥进行了复水照片分析和内部结构的扫描电镜观察。