鲣鱼（Katsuwonus pelamis）鱼肉具有高蛋白、低脂肪的特点,氨基酸种类齐全,且富含具有抗氧化活性的内源性鹅肌肽,是制备抗氧化肽的优质原料。但是,有关鲣鱼鹅肌肽与鲣鱼蛋白源肽抗氧化活性的差异及其在鲣鱼酶解物抗氧化活性中的作用并未明晰,且目前鲣鱼蛋白源抗氧化肽主要通过分离纯化方式获得,数目较少。本文以鲣鱼鱼肉为原料,通过体外化学法以及细胞实验对比了鹅肌肽与鲣鱼蛋白源肽的抗氧化活性,明晰了它们对鲣鱼酶解物抗氧化活性的贡献;随后比较具有不同酶切位点的商业蛋白酶制备鲣鱼鹅肌肽及鲣鱼蛋白源抗氧化肽的差异;最后对鲣鱼酶解物中的抗氧化肽进行鉴定、筛选以及合成,并验证其抗氧化活性。本论文的主要研究内容与结果如下:（1）联合体外化学抗氧化指标以及H2O2诱导Hep G2细胞氧化损伤模型,对比了鲣鱼酶解物、经水提去除鹅肌肽后鲣鱼蛋白源肽以及鹅肌肽的抗氧化活性。结果表明:鲣鱼酶解物的自由基清除能力、还原力以及Fe2+螯合能力均较强,而鹅肌肽与鲣鱼蛋白源肽分别在Fe2+螯合能力和自由基清除能力方面各有优势,二者共存时具有更强的抗氧化活性。其中,鹅肌肽在测定浓度为0.2 mg/m L时Fe2+螯合率为80.37%,但几乎无ABTS自由基清除能力与还原力;而鲣鱼蛋白源肽具有很强ABTS自由基清除能力,为802.77μmol TE/g,自由基清除活性强于鲣鱼酶解物,但仅有微弱的Fe2+螯合能力,螯合率为15.13%;两者的还原力均一般,较鲣鱼酶解物差。此外,在H2O2的Hep G2细胞氧化损伤模型中,只有鹅肌肽与鲣鱼蛋白源肽共同存在的鲣鱼酶解物能够显著提升细胞内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）以及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活力,从而保护细胞抵御氧化损伤。因此,鹅肌肽以及鲣鱼蛋白源肽都是鲣鱼酶解物具有抗氧化活性的主要贡献物质,二者共同存在于鲣鱼酶解物中能发挥更好的抗氧化效果。（2）采用碱性蛋白酶Alcalase、木瓜蛋白酶Papain、中性蛋白酶Neutrase、复合蛋白酶Protamex以及风味蛋白酶Flavourzyme等5种具有不同酶切位点的商业蛋白酶水解鲣鱼鱼肉,通过比较酶解产物的蛋白回收率、水解度、鹅肌肽含量以及体外化学和细胞的抗氧化活性,阐释不同蛋白酶制备鲣鱼鹅肌肽及鲣鱼蛋白源抗氧化肽的差异。结果表明:不同的商业蛋白酶对鲣鱼鱼肉具有不同程度的水解效果,其中Alcalase与Papain水解效率最高,蛋白回收率分别为87.52%与90.53%,酶解产物中分子量＜1 k Da的组分占80%以上,而Flavourzyme酶解产物的蛋白回收率最低,仅为42.66%;不同蛋白酶所制备的鲣鱼鱼肉酶解物在体外化学抗氧化活性方面具有各自的优势,其中Papain和Alcalase酶解产物具有较强的ABTS自由基清除能力,分别为699.04和655.22μmol TE/g;Alcalase和Flavourzyme酶解产物的Fe2+螯合能力较强,在5 mg/m L时螯合率分别为68.35%和70.35%;而Flavourzyme酶解产物还具有较强的还原力,在10 mg/m L时700nm下的吸光值为0.43,显著高于其它酶解物。此外,这三种酶解产物均能够显著提升H2O2诱导损伤的Hep G2细胞中抗氧化酶的活力,从而对Hep G2细胞的氧化损伤产生预保护效果,其中Alcalase酶解产物的预保护效果最强,细胞存活率可高达94.74%。（3）采用UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS技术手段对鲣鱼鱼肉Alcalase酶解产物中的肽进行鉴定,并采用计算机分析（Peptide Ranker、CCPpred）进行筛选潜在的抗氧化肽,最后在体外化学和细胞水平上验证其抗氧化活性。结果表明:在鉴定的313条肽中,大部分为小分子肽,分子量集中在1000 Da以下,主要为二肽至七肽,且肽序列中Ala、Leu、Val、Gly、Glu的出现频次最高,而芳香族氨基酸较少;通过计算机分析以及抗氧化肽的构效关系进一步筛选出了8条潜在的鲣鱼蛋白源抗氧化肽（LH、AW、MK、MR、LW、ALM、LAM、KMQG）,其中含有Trp的两条二肽AW与LW具有较强的ABTS自由基清除能力,分别为1.71和1.76μmol TE/μmol,活性强于标准抗氧化剂Trolox,也具有一定的还原力,但仅有微弱的Fe2+螯合能力;而其余6条肽在体外均具有较弱的抗氧化活性;此外,这8条肽对细胞的抗氧化酶活力有着不同程度的提升作用,其中AW与LW活性最好,均能提升Hep G2细胞的SOD、CAT与GSH-Px酶活力,进而提升细胞的存活率。