本试验以羊肉为原料,以剪切力、氨基酸含量、感官评价等为试验指标,研究和探讨了氯化钙和蛋白酶注射嫩化羊肉、适宜的调味料配比及使用方法、烤制方式等对新疆烤羊肉产品质量有影响的问题,以期为指导生产中改进生产工艺、提高产品品质,提供良好的研究依据。结果表明:1.在常用的香辛料中优选出最佳配比为:花椒和孜然均为0.5 %,肉蔻与胡椒均为1.0%,小茴香0.6%,食盐与味精的用量分别为1.5%和1%。2.用酒精将调味料中风味物质提取出来进行羊肉注射腌制,与传统的调料悬浮液注射和调味料水注射腌制的方法相比,能促进风味物质的渗透和提高产品的感官品质。3. CaCl2浓度对羊肉的系水力有显著的影响(P<0.05);CaCl2对羊肉PH、颜色和TBA值均没有显著影响(P>0.05)。注射占羊肉重量5%的300mmol/L CaCl2溶液,腌制3d,对羊肉的嫩化效果较适宜。4.在羊肉中注射木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶都能显著提高羊肉的嫩度(P<0.05),浓度越大,腌制时间越长,羊肉的剪切力越低,但会导致羊肉的过度嫩化,高浓度蛋白酶会使羊肉组织松散、略呈苦味;木瓜蛋白酶对羊肉L*、a*值没有显著影响,中性蛋白酶对羊肉的L*、a*值有显著影响(P<0.05),胰蛋白酶只对a*值有显著影响(P<0.05);加入酶制剂会在短时间内促使羊肉的氨态氮含量提高,腌制24h后,呈鲜甜味的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸也有所增加,对烤羊肉有增鲜作用。5.采用底部炭火加热、侧面炭火加热和电烤炉加热三种方式烤制羊肉,底部炭火加热的3,4-苯并芘的含量为4.37μg/kg,后两种烤制产品未检出,说明通过改进烤制方式可提高产品的安全性。