国外在脂肪替代品的研究和应用上已经有了深入的发展,我国还基本停留在研究阶段,实际应用较少。本研究旨在以乳清蛋白为原料,制备出能应用于低温加工食品中,90%粒径稳定在10μm以下的微粒化蛋白凝胶脂肪替代品(FR)。本文以乳清浓缩蛋白(WPC80)为原料,通过单因素实验和正交实验确定了FR的制备方法,其工艺条件如下：WPC80浓度为1OOmg/mL, pH7.0,无水氯化钙浓度为5.OOmg/mL,黄原胶浓度为3.00mg/mL,80℃条件下热处理30min(无需搅拌),冰浴冷却,微粒化处理15min,即可得到脂肪替代品FR。分别测定市售脂肪替代品60MP、原料WPC80、WPI90及产品FR的乳化性、乳化稳定性、乳状液稳定性、溶解性及热稳定性。由测定结果可知：通过热处理改性,降低了WPC80的溶解性和热稳定性,提高了WPC80的乳化性、乳化稳定性和乳状液稳定性,产品FR较WPC80有更强的乳化剂功效。将60MP、WPC80、FR分别以不同替代率应用于搅拌型酸乳中,通过对其进行脱水率、表观粘度、质构测定及感官评价,得出以下结论：在搅拌型酸乳中,FR可以显著降低无脂酸乳和全脂酸乳的脱水率(P<0.01),显著提高其粘度(P<0.01)；感官评定结果表明：低脂酸乳的坚实度和粘稠度显著提高(P<0.01),FR100%替代脂肪时,口腔触觉质地特征感官评价得分下降。60MP, WPC80, FR的最佳脂肪替代率分别为75%,25%和75%,FR在脂肪替代率方面已经达到国外同类产品60MP的水平。