本文将三个糯小麦品种面粉(扬糯麦1号、宁糯麦1号及天糯麦1号)与3个超强筋小麦面粉(师栾02-1、藁城5766、藁城2018)、1个优质中筋小麦面粉扬麦158以及1个优质弱筋小麦面粉扬麦9号按照不同的比例进行配粉,分析添加糯小麦粉后混合粉的理化性质变化规律,通过综合速冻水饺的感官评价和冻融稳定性数据、面条的感官评价和质构评价(面条对照为雪花粉,速冻水饺对照为市售中裕专用饺子粉),确定糯小麦改良速冻水饺和面条品质的最适比例,并对速冻水饺和面条专用粉的理化指标范围给出建议,以期为糯小麦改良面条和速冻水饺的工业发展提供参考,并得出以下主要结论:1.随着糯小麦添加比例的增大,混合粉的吸水率、膨胀势、支链淀粉含量和弱化度增大,直链淀粉、总淀粉含量和糊化各参数(糊化温度除外)降低。除组合宁糯麦1号/师栾02-1、天糯麦1号/师栾02-1和藁城5766,其混合粉的拉伸曲线面积和拉伸阻力表现为先增大后降低外,混合粉的白度、沉淀值、湿面筋含量、延伸度、稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积和拉伸阻力均取决于原始粉的理化参数,若普通小麦大于糯小麦,则降低;反之,则增加。对配粉后理论值与实际值的相关性分析表明,除形成时间外,其它主要理化指标的理论值与实际值均呈现不同程度的显著相关性,表明两种小麦粉混合后大多数理化指标与实际值显著相关,可通过两种小麦的原始理化参数推测出混合粉的理化性质。2.速冻水饺的冻裂率随糯小麦添加比例的增加呈先降低后升高的变化规律,少量糯小麦的添加可降低速冻水饺的冻裂率,扬糯麦1号和宁糯麦1号的最适比例为30%,天糯麦1号的最适比例为30%-45%。3.糯小麦与中、弱筋小麦配粉后,15%-30%糯小麦配比制作的面条和速冻水饺的总评分显著增加,但均低于对照,且显著低于糯小麦和超强筋小麦配粉样品。表明15%-30%的糯小麦配比虽可显著改良中、弱筋小麦面条和速冻水饺品质,但在生产中应用价值较低。4.糯小麦和超强筋小麦配粉制作速冻水饺的总评分随糯小麦的添加呈现先升高后降低的变化规律,扬糯麦1号和宁糯麦1号的最适比例为15%-30%,天糯麦1号的最适比例为30%-60%,总评分均高于对照,但差异不显著。速冻水饺与理化指标的相关性及逐步回归分析结果表明,速冻水饺的总评分随面粉色泽、拉伸曲线面积、沉淀值和峰值粘度的增大而增大(R2=70.3%),天糯麦1号峰值粘度更高、沉淀值更大,面粉色泽、粉质和拉伸特性显著好于扬糯麦1号和宁糯麦1号,更适合应用于速冻水饺的改良。5.糯小麦和超强筋小麦配粉制作面条的总评分随糯小麦的添加呈现先升高后降低的变化规律,扬糯麦1号和宁糯麦1号的最适添加比例为15%-30%,天糯麦1号的最适添加比例为15%-45%。面条与理化指标的相关性及逐步回归分析结果表明面条的总分与糯小麦的添加比例呈极显著负相关,因此糯小麦配粉制作面条时应适当降低糯小麦添加比例。6.本文总结并分析了糯小麦添加后面条和速冻水饺总评分与对照间的差异,并对面条和速冻水饺专用粉的理化指标范围给出建议。建议速冻水饺专用粉的理化指标范围为:白度L*≥93.2,直链淀粉含量14%-24%,湿面筋含量28%-32%,吸水率≥64%,形成时间≥ 5 min,稳定时间≥5.3 min,粉质质量指数≥ 95,135 min拉伸面积80-185 cm2,拉伸阻力270-560 B.U,延伸度140-185 cm。面条专用粉的理化指标范围为:白度L*>93.37,湿面筋含量27%-32%,直链淀粉含量17%-23%,形成时间≥ 5 min,稳定时间≥ 5.2 min,弱化度<70 B.U;峰值粘度≥1600 cP,稀懈值600-1000 cP。