本研究为吉林省高技术产业发展专项项目《人参食品自主创新公共服务平台建设项目》部分研究内容，以五年生人参根为实验原料，对人参中皂苷成分进行了系统研究。人参皂苷是传统食品人参中的主要有效成分，其含量往往是人参品质的标准。已证明的人参皂苷单体有三十多种，具有调节免疫能力、平衡血压、兴奋神经和抑制肿瘤细胞增生等多种功能。人参的药食同源在吉林省试点成功后，已在全国推广,人参食品也逐渐进入市场。本文利用紫外分光光度法检测人参总皂苷含量，得到皂苷含量与吸光光度值之间的线性关系方程为y=0.03x（R2=0.997），并开展了方法学检验，得出此方法具有准确、快捷和检测时间短的优点，适合用于无色透明溶液体系中人参总皂苷含量的测定。在此基础上，利用正交试验设计优化了水提醇沉法和微波辅助提取法提取人参总皂苷的具体参数。在水提醇沉法中，得到最佳工艺参数为：料液比为1:40，提取时间为50min，人参粉为60目，得到的提取率为5.91%。为充分优化提取工艺，对比分析了微波辅助提取工艺，最佳优化工艺条件为：功率400W，时间9min，温度60℃，料液比为1：60，按此工艺参数得到的提取率为5.97%。通过对比两种提取技术，发现微波辅助提取技术与传统的水提醇沉法在提取率上差别不大，但微波辅助法可以缩短提取时间，说明微波辅助提取工艺在后期的工业化生产中更节约时间和成本，为今后开展大规模的人参皂苷生产提供良好的参数基础。人参被挤压膨化技工之后，人参的微结构发生了改变，通过挤压膨化后天然产物的有效成分更易于溶出，且溶出量更大。本文利用挤压膨化技术初处理人参粉，结合水提醇沉法最佳工艺参数提取人参总皂苷。优化挤压膨化过程的工艺参数为：水分含量14%，螺杆速度110r/min，加工温度90℃，提取率达到7.41%。本方法具有显著提高人参皂苷的提取率的效果。本实验还提供了一种人参食品资源的开发方案。人参方便汤料具有平衡营养成分，方便快捷和口味良好的特点。这种人参食品的开发，对于人参食品高附加值产品开发提供了有价值的参数基础，对于后期的工业化生产有重要的指导意义。