脂类物质的氧化是导致啤酒老化的主要原因之一，脂肪酸氧化酶(LOX)直接参与了脂类的氧化反应。由LOX参与酶促氧化反应的最终代谢产物反-2-壬烯醛(T2N)，是典型的老化醛类物质。T2N具有“纸板味”，风味阈值仅为0.1ppb，是以大米为辅料的清爽型啤酒老化味的典型代表物质。该论文针对酿造啤酒的原辅料中脂肪酸氧化酶的活性及其参与的酶促氧化反应生成的反-2-壬烯醛等成分的含量进行了定量测定和分析，主要研究了麦芽LOX活性与啤酒风味稳定性的关系，为啤酒老化味的控制、保持啤酒的清爽及风味稳定性奠定了一定的理论基础。研究结果表明，在测定大麦或麦芽中LOX活性最佳条件下，测得不同大麦品种中的LOX活性随大麦生产年份、产地及遗传基因型的不同而显示出差异；通过响应面分析，得到最佳制麦工艺条件为：浸麦时间24.0h，发芽温度13.9℃，焙焦温度89.5℃；通过改进糖化工艺，使麦汁中的壬烯醛潜势(T2NP)降低了16.7%，且麦芽LOX活性与新鲜啤酒、强制老化啤酒中T2N含量及啤酒感官品评得分之间的相关性良好。总之，通过研究，进一步确定了生产过程中麦芽LOX活性与啤酒风味稳定性的关系，在控制啤酒风味保持清爽不老化方面有所创新。