茶叶水浸出物是茶叶品质的重要指标之一,而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖是决定茶叶色度和滋味的重要成分,与茶叶的品质密切相关。与其他茶类相比,传统白茶普遍存在着滋味、香气淡薄的缺点。本论文从改善加工工艺着手,旨在改善白茶这方面的品质。本文利用外源纤维素酶改善白茶滋味品质成分和组成,在不同的时间段添加不同浓度的外源纤维素酶,比较不同处理的成品茶在茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量方面的差异,分析纤维素酶提高白茶品质的效果。结果表明：纤维素酶对白茶的成分特别是水浸出物和可溶性糖的改善作用不明显,对滋味的改善效果不佳。白茶的香气成分中醇类和醛类占很大的比例,这体现了白茶鲜嫩、清醇、毫香显露等香气特征。在萎凋工序中,本论文设计了低温长时间的萎凋工艺,其结果是：醇类和醛类在白茶的香气的变化过程逐渐增加,逐步体现了白茶香气鲜嫩,滋味醇和的特点,对白茶的品质有积极地作用。白茶香气成分主要有：己醛、1-戊烯-3-醇、(E)-2-已烯醛、(Z)-3-已烯-1-醇、苯甲醛、苯乙醛、香叶醇、橙花叔醇、芳樟醇、环氧芳樟醇、脱氢芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醇、苯乙醇等。这些成分在白茶香气的变化过程中,从无到有,从少到多,逐渐增加。控温组和室温组的香气变化趋势是一样的,但是对香气有贡献的成分在含量上室温组低于控温组,结合茶样审评的结果可知在萎凋36h时,两组的香气均是最好,控温组优于室温组,所以萎凋36h时香气最佳,控温对白茶香气形成有积极地作用。