生湿面制作简单,食用方便,口感良好,深受消费者青睐。然而生湿面水分含量高,在储藏过程中极易遭受腐败微生物的污染,导致颜色变暗,品质降低,保质期缩短。同时,受到小麦粉原料、配方和工艺限制,其工业化大规模加工目前仍具有一定挑战。本课题通过筛选小麦粉原料、确定配方和工艺,为生湿面的生产提供一些思路。并针对生湿面的保质期问题,选择鱼精蛋白、乳酸链球菌素（nisin）和溶菌酶三种天然保鲜剂,研究其对生湿面的品质影响及其保鲜效果。以生湿面质构特性、面片色泽及面条感官作为评价指标,研究小麦粉原料、加盐量、加水量以及工艺参数对生湿面品质的影响。具体结果如下:通过比较四种小麦粉的基础指标与生湿面品质的联系,筛选出一种品质最优的小麦粉。采用最优小麦粉进行加水量和加盐量的确定,以生湿面质构特性、面片色泽及面条感官为检测指标,得到生湿面品质最优加水量为32%、加盐量为2%。采用最优的加水量和加盐量进行工艺探究试验,设置和面时间、一次醒发时间、二次醒发时间、复合压延次数和连续压延次数为单因素,研究其对生湿面质构特性的影响。最后确定最优的工艺参数为:和面10 min,一次醒发5 min,复合压延2次,连续压延4次。以小麦粉糊化特性、生湿面面片色泽,面条烹调特性、水分含量、质构特性和红外特性为评价指标,探究鱼精蛋白、nisin和溶菌酶对生湿面品质的影响,结果表明:与空白组相比,添加鱼精蛋白、nisin和溶菌酶使小麦粉的峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值显著提升,面条水分含量上升,且随着添加量的增加,面条L*值、烹调损失和吸水率均下降。随着鱼精蛋白的添加量增加,生湿面的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性显著增加。其中添加量为0.6%时,硬度达到最大值。鱼精蛋白添加量为0.8%时,生湿面弹性、咀嚼性、胶着性和回复性达到最大值。在添加量为0～0.02%时,随着nisin添加量的增加,生湿面的硬度呈先增后减的趋势,当添加量为0.015%时,生湿面硬度和回复性达到最大,添加量为0.025%时,生湿面弹性和咀嚼性达到最大值,同时胶着性也较大。在添加量为0～0.04%时,随着溶菌酶的添加量增加,生湿面的硬度、咀嚼性、胶着性和回复性都是先增后减,在添加量为0.02%时,生湿面的硬度、咀嚼性、胶着性和回复性均达到最大值。添加量为0.6%的鱼精蛋白、0.025%的nisin和0.04%的溶菌酶分别代表的生湿面蛋白质结构的峰值位置无较大差异。总体而言,将鱼精蛋白、nisin和溶菌酶加入生湿面可改善生湿面的品质。以生湿面水分含量、面片色泽、质构特性和微生物变化为指标,对添加天然保鲜剂的生湿面进行保鲜效果研究。与空白组相比,添加鱼精蛋白、nisin和溶菌酶的生湿面的水分含量显著升高,随储藏时间增加,生湿面的水分含量减少,添加鱼精蛋白、nisin和溶菌酶能够减缓生湿面水分的损失。与空白组相比,添加鱼精蛋白、nisin和溶菌酶的面片L*值均会下降。随储藏时间增加,空白组的L*值下降速度远大于添加鱼精蛋白、nisin和溶菌酶的生湿面,说明天然保鲜剂能够延缓生湿面褐变。在储藏过程中,随着储藏时间的增加,生湿面的硬度、咀嚼性和胶着性均会下降,弹性无明显变化,回复性有所升高。同一时间,与空白组和另外两种保鲜剂相比,鱼精蛋白的硬度、咀嚼性和胶着性会有显著提升。储藏前期,随着保鲜剂的添加量升高,菌落总数增加速率降低,在不同保鲜剂种类及添加量条件下,与菌落总数的变化相比,霉菌与酵母生长比较缓慢。储藏后期,添加不同保鲜剂的生湿面菌落总数、霉菌和酵母数量的增长速率均有所减缓,这与生湿面中营养物质减少及菌群之间的相互竞争有关。