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为寻找一种安全可食用的鲜切苹果保鲜防腐剂，本试验以红富士苹果（Malusdomestica Borkh.cv.‘Red Fuji’）为供试材料，研究了生姜提取液及其可食性复合膜对鲜切红富士苹果的保鲜防腐效果。采用响应面法优化并确定了生姜提取物的超声波最佳提取条件；用不同浓度的生姜提取液对鲜切红富士苹果进行浸泡处理，通过测定各项生理生化指标和细菌总数，结合模糊感官评定，筛选出最佳的处理浓度；最后在此基础上，以最佳生姜提取液浓度和海藻酸钠制成可食用膜，研究了可食用复合膜对鲜切苹果的保鲜效果，初步确定了最优的保鲜组合。主要试验结果如下：1、在单因素实验的基础上，采用五因素三水平的Box-Behnken中心组合设计，以生姜总黄酮得率为响应值，探寻生姜提取液的最佳提取条件组合。通过响应面法得到响应值与各因素间的二次回归方程为：Y＝7.38860－1.95000X1－0.00337500X2－0.067152X3－0.007875X4－0.079662X5＋0.0475X1X4＋0.000492157X32＋0.000508824X52并通过显著性检验，得出模型的方差p模型＝0.0002＜0.01，其校正决定系数R2＝0.9998，说明构建的二次多项模型具有高度的可行性，对试验拟合程度较好。最终得出在本试验条件下的最佳提取工艺参数为：物料比1:30（mL:g），乙醇浓度70%，温度80℃，频率90Hz，提取时间60min。2、用0.02g·mL-1、0.05g·mL-1、0.1g·mL-1、0.2g·mL-14种不同浓度的生姜提取液，对鲜切红富士苹果进行浸泡处理，以无菌蒸馏水为对照。结果表明，生姜提取液能显著延缓呼吸速率及乙烯释放量，降低鲜切苹果的失重率，减少可滴定酸含量的损失，有效抑制PPO活性及MDA的积累，减少微生物对鲜切苹果的侵染，较好地保持了鲜切红富士苹果的品质。感官评价结果表明，0.1g·mL-1的生姜提取液保鲜效果最佳。3、采用可食性膜对鲜切苹果进行处理，设无菌蒸馏水（CK1）、1%海藻酸钠（CK2）、0.5%海藻酸钠+0.1%生姜提取液（A）、1%海藻酸钠+0.1%生姜提取液（B）共4个处理，PE保鲜袋4℃下贮藏。结果表明，相对CK1而言，涂膜可显著改善鲜切苹果的品质，有效延长其货架期。具体而言，A和B处理由于加入了生姜提取液，在阻止水分蒸腾，维持硬度，降低褐变程度，减少营养物质的损耗，抑制PPO活性和MDA的积累，减少微生物侵染方面，其综合效果要优于仅用海藻酸钠涂膜的处理，无菌蒸馏水处理的鲜切苹果效果最差。在贮藏末期，通过模糊数学感官评价方法对不同处理的鲜切苹果进行评判，得出最佳食用涂膜组合为1%海藻酸钠+0.1%生姜提取液。