【摘 要】
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天麻（Gastrodia elata）为兰科（Orchidaceae）植物天麻的干燥块茎,是我国名贵的中药材之一。天麻含有淀粉、纤维素、维生素、矿物质等营养成分,还含有天麻素、天麻多糖等功效成分。天麻具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血糖、神经保护等健康功效,对人体有很好的营养价值和保健作用。2020年我国将天麻列为药食同源物品,拓展了天麻产品的范围。目前,天麻可作为烹饪原料制作菜肴,也开发出天麻酒、
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天麻（Gastrodia elata）为兰科（Orchidaceae）植物天麻的干燥块茎,是我国名贵的中药材之一。天麻含有淀粉、纤维素、维生素、矿物质等营养成分,还含有天麻素、天麻多糖等功效成分。天麻具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血糖、神经保护等健康功效,对人体有很好的营养价值和保健作用。2020年我国将天麻列为药食同源物品,拓展了天麻产品的范围。目前,天麻可作为烹饪原料制作菜肴,也开发出天麻酒、天麻罐头等食品。根据天麻营养成分等的加工特性,以及天麻的抗氧化、降血脂、降血糖等功能特性,将其加工为天麻醋具有较好的应用意义。本研究以吉林省审定的乌美天麻为原料,分析了其主要营养成分,确定了天麻醋发酵最佳工艺参数,并采用GC-MS测定了天麻醋的香气,同时对天麻醋的体外功效进行了评测。研究结果如下:（1）分析了乌美天麻的主要营养成分。乌美天麻（干基）中水分含量为13.24±1.34%,淀粉含量为50.62±1.06%,蛋白质含量为6.21±0.12%,脂肪含量为1.60±0.03%,粗纤维含量为5.98±0.04%,灰分含量为0.49±0.05%,天麻素含量为0.7508%,天麻多糖含量为14.00±0.34%。（2）确定了天麻醋发酵最佳工艺参数。以还原糖为评价指标,液化的最佳工艺条件为:液化温度88℃、液化时间40 min、α-淀粉酶添加量0.3%;糖化的最佳工艺条件为:糖化温度54℃、糖化时间40 min、糖化酶添加量5%。以酒精度为评价指标,得到的酒精发酵最佳条件为发酵温度30.27℃、接种量0.87‰、初始p H 4.73,此工艺参数得到的酒精度为5.20±0.22%vol。以醋酸含量为评价指标得到醋酸发酵最佳条件为发酵温度32.61℃、接种量0.56%、初始p H 4.59,此工艺参数得到的醋酸含量为4.23±0.15 g/100m L。天麻醋产品中醋酸含量为4.23 g/100m L,天麻素、天麻多糖含量分别为0.072%、0.396%,产品为棕褐色,色泽清亮、质地均匀无沉淀,兼具天麻独有气味与浓郁醋香,酸度适宜口感柔和,可直接饮用或冲水后饮用。（3）采用GC-MS分析了天麻醋的香气。天麻醋中共鉴定出32种香气成分,各物质相对含量总和占总含量的74.19%。其中酸类物质（27.46%）4种,酯类物质（18.29%）9种,醇类物质（14.82%）6种,酚类物质（13.26%）5种,醛酮类物质（5.37%）5种,杂环类物质（0.18%）1种,其他类物质（0.18%）2种。天麻醋主体香类物质为乙酸、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、苯乙醇、对甲酚等。（4）评测了天麻醋的体外抗氧化活性、降血脂、降血糖、抗血栓、溶血栓功能。天麻醋DPPH·自由基清除率为91.34%,ABTS+·自由基清除率为78.14%,超氧阴离子（O2·-）清除率为62.90%,羟基自由基（OH·）清除率为77.24%;天麻醋对脂肪酶抑制率为66.25%;对α-葡萄糖苷酶抑制率为79.89%;抗血栓液面凝固时间为9.8 min;溶血栓纤溶圈半径为1.9 cm。天麻醋体外功效显著优于市售食醋及苹果醋。
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