随着生活质量的提高,我国乳制品生产消费发展迅速,尤其是各种酸奶的消费更是突飞猛进。但有一个制约酸奶行业发展的问题,就是酸奶的货架期太短,由于冷链运输是控制酸奶质量的一个重要环节,但是中国大多数的生产厂家仍然无法保证冷链物流,因此为了提高酸奶的质量,开发长保质期的酸奶,就成为值得研究的课题。本试验选用瑞士乳杆菌AJT和嗜热链球菌ST962作为混合发酵菌种,研究瑞士乳杆菌AJT在脱脂乳培养基中的发酵特性、混合菌种最优发酵工艺条件及酸奶的保质期进行了系统的研究。1.瑞士乳杆菌AJT以2.0%(v/v)的接种量在脱脂乳培养基中培养至12h凝乳,凝乳时活菌数可达1.6×109 CFU/mL,pH值为4.08,酸度值是84°T;嗜热链球菌ST962以2.0%(v/v)的接种量在脱脂乳中培养至6h凝乳,凝乳时活菌数可达到1.3×109 CFU/mL,pH 值为 3.42,酸度 61.86°T。2.以菌种配比、接种量、发酵温度、蔗糖添加量等因素作为因变量对酸奶最佳发酵工艺进行研究,得出最优发酵工艺为:菌株AJT和ST962配比为1:3、接种量为4.0%(v/v)、发酵温度为42℃、蔗糖添加量为6.0%(g/v)。3.保质期试验中,酸奶在4℃条件下保质期可以延长至42天,常温条件下能够保存21 d。因此,菌株AJT酸奶相较于传统酸奶可以抑制大肠菌群的生长,并且具有抑制酸奶后酸化作用。4.通过室温暴露试验得知,菌株AJT酸奶比较传统酸奶未被霉菌污染的时间延长了 3 d,说明菌株AJT在酸奶中的应用具有一定的抑制霉菌的效果。