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本文研究了一种易于工业化的富含低聚木糖的小麦麸皮饮料的酶法生产工艺。以小麦麸皮为原料,通过焙烤工艺除去令人不愉快的风味,并赋予其浓郁的焙烤麦香味。采用木聚糖酶酶解小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖使其转化成为功能性低聚木糖,用风味蛋白酶酶解小麦麸皮中的蛋白质使其转化成为肽,用中温α-淀粉酶酶解小麦麸皮中的淀粉使其转化成为小分子糖。这些营养物质以及小麦麸皮中的可溶性矿物质和维生素等均随酶解液保留小麦麸皮饮料中,实现小麦麸皮有效成分的充分提取利用,得到风味独特、高营养价值的富含低聚木糖的小麦麸皮饮料。本研究得到的主要结果和结论如下:研究了焙烤工艺对木聚糖转化得率及对焙烤小麦麸皮感官的影响,焙烤工艺条件:180℃、20 min。用固相微萃取和气相色谱与质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析挥发性风味物质,发现焙烤小麦麸皮相比于未焙烤小麦麸皮,减少了醛类物质,增加了大量的吡嗪类物质、糠醛及5-甲基-2-糠醛,这些物质是焙烤小麦麸皮具有浓郁焙烤麦香味的主要贡献物。研究了酶解工艺,在木聚糖酶、风味蛋白酶、中温α-淀粉酶的单因素实验基础上进行正交实验得到复合酶酶解的最佳工艺:料水比1:8,pH6.0,加入153 U/(g小麦麸皮)木聚糖酶,138 U/(g小麦麸皮)风味蛋白酶,60 U/(g小麦麸皮)中温α-淀粉酶,50℃反应4 h。木聚糖转化得率为52.02%,还原糖浓度为27.19 mg/mL,蛋白质提取率为40.14%。酶解液中低聚木糖(木二糖~木四糖)含量为6.19 mg/mL。被复合酶酶解的蛋白质,大部分转化为肽。研究了稀释、澄清及调配工艺,酶解液的稀释倍数为3倍。澄清方式为:0.1 g/L壳聚糖和0.2 g/L皂土,反应30 min,4000 r/min离心5 min。调配的最佳条件为:10 g/L蜂蜜,60 g/L白砂糖,0.75 g/L柠檬酸。通过SPME-GC-MS分析挥发性风味物质,发现焙烤小麦麸皮所制成的饮料相对于未焙烤小麦麸皮所制成的饮料,新产生大量的吡嗪、吡咯和吡啶类物质,是赋予焙烤小麦麸皮饮料浓郁焙烤麦香味的主要贡献物,并初步探讨了饮料中风味物质的形成机理。小麦麸皮饮料分别在4℃、25℃和37℃下贮藏,贮藏期间,4℃、25℃和37℃下贮藏的小麦麸皮饮料中的细菌及大肠杆菌都未检测到,说明高温瞬时杀菌(UHT)及无菌灌装效果好。37℃贮藏,可溶性固形物含量快速下降、颜色变暗、离心沉淀率显著增大,4℃和25℃下贮藏,以上指标变化不明显。4℃、25℃和37℃下贮藏的小麦麸皮饮料的pH值和木聚糖含量(主要成分为低聚木糖)均无明显变化、悬浊稳定性先略有下降后无明显变化。