【摘 要】
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本文主要从三个方面对发酵型红枣酒酿造工艺及香气成分进行探究。首先,选取新疆骏枣为试验材料,并针对干枣不易取汁的弊端,采用高温蒸煮与酶解浸提相结合的方式来提高红枣汁的取汁效果。其次,通过响应面试验优化其取汁工艺和红枣酒发酵工艺参数。最后,通过GC-MS对红枣酒不同发酵工艺参数下的香气物质进行定性和定量分析,确定红枣酒的特征贡献香气及对感官品质影响较大的指标,以期为日后发酵型红枣酒的深加工研究提供一定
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本文主要从三个方面对发酵型红枣酒酿造工艺及香气成分进行探究。首先,选取新疆骏枣为试验材料,并针对干枣不易取汁的弊端,采用高温蒸煮与酶解浸提相结合的方式来提高红枣汁的取汁效果。其次,通过响应面试验优化其取汁工艺和红枣酒发酵工艺参数。最后,通过GC-MS对红枣酒不同发酵工艺参数下的香气物质进行定性和定量分析,确定红枣酒的特征贡献香气及对感官品质影响较大的指标,以期为日后发酵型红枣酒的深加工研究提供一定的理论参考。试验主要研究结果如下:1、通过单因素试验选择加酶量、酶解温度、酶解时间这三个对浸提效果影响较大的因素进行响应面试验,以还原糖含量（%）为响应,得出最佳酶解工艺为:加酶量0.39g/L,酶解温度60.85℃,酶解时间3.7h,此时还原糖含量（%）可达到最大值29.21%。实际验证测得的平均还原糖含量（%）为28.69%,试验值符合率98.22%。2、通过枣酒发酵工艺单因素试验,选择酵母添加量、发酵温度和发酵pH这三个对枣酒影响较大的因素进行响应面试验,以感官评分为响应,得出红枣果酒的最佳发酵发酵工艺参数为:酵母添加量0.47g/L,发酵温度21.27℃,发酵pH=3.62,且此时红枣酒感官评分高达90.36;实际验证测得的红枣酒感官平均评分为87.83,试验值符合率为97.20%。3、采用固相微萃取对不同酿造工艺红枣酒的香气进行富集,通过GC-MS对香气物质的定性定量分析确定了红枣酒中起主要贡献的13种特征香气成分,10种为酯类,分别是丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、十二酸乙酯、月桂酸乙酯和苯丙酸乙酯;1种为醇类即异戊醇;2种为羰基类化合物,分别是壬醛和癸醛。
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