本研究选用16头育肥后的健康秦川牛(均为阉牛)，按年龄分为4组(Ⅰ为18月龄，Ⅱ为24月龄，Ⅲ为30月龄，Ⅳ为36月龄)，对各年龄组测定了胴体性状及肌肉的理化和组织学特性，应用方差分析方法分析了不同年龄组秦川牛各性状的差异性。利用多元统计方法对胴体性状与肉质性状之间的相互关系进行了详细分析，并且通过回归分析建立了牛肉产量的预测模型。实验结果表明： 不同年龄组间胴体性状和肉质性状存在显著差异(P＜0.05，P＜0.01)。屠宰率在18月龄与24月龄组间差异显著(P＜0.05)，但在24月龄、30月龄、36月龄组间并未有显著差异(P＞0.05)。净肉率、胴体产肉率和肉骨比在4个年龄组间不存在显著差异(P＞0.05)，但均以24月龄组最高，分别为45.24%、83.35%和5.17。肉色在不同年龄组间差异不显著(P＞0.05)。大理石花纹在18月龄组与24月龄以上各年龄组间有极显著差异(P＜0.01)，24月龄组与30月龄组差异不显著(P＞0.05)，而与36月龄组间差异显著(P＜0.05)，即24月龄以后，年龄对脂肪沉积作用才表现出来，且随年龄的增大，大理石花纹愈丰富。嫩度在24～30月龄间最好。肌肉营养成分中，粗蛋白、油酸及不饱和脂肪酸含量随年龄的增长而显著增加(P＜0.05)，其它营养成份如水分、粗脂肪、粗灰分等在4个年龄组间差异不显著(P＞0.05)。肌肉中氨基酸含量并不随年龄的变化而变化(P＞0.05)。肌纤维直径和单根肌纤维面积都随年龄的增长而显著增加(P＜0.05)。相关分析表明，胴体性状、肉质性状间具有密切的关系。宰前活重与净肉重、胴体长、胴体后腿长、腰部肌肉厚、背脂厚、眼肌面积等有显著或极显著的正相关关系(P＜0.05，P＜0.01)，与肉色、大理石花纹、粗脂肪、氨基酸含量及肌肉组织学性状也有显著或极显著的相关性(P＜0.05，P＜0.01)，表明宰前活重对胴体、肉质特性具有一定的影响。剪切力值与大理石花纹有显著的负相关性(P＜0.05)，即大理石花纹愈丰富，剪切力值愈小，肉愈嫩。而剪切力值与肌纤维密度及肌束内肌纤维根数呈负的相关性(P＜0.05)，表明随肌纤维密度及肌束内纤维根数的减少，肌纤维与结缔组织比例增大，剪切力值增大，肉变老。此外大理石花纹与背脂厚、眼肌面积都有显著的正相关关系(P＜0.05)。用最短距离法对胴体性状与肉质性状分别进行系统聚类，在阈值T=0.7997和T=0.3461水平上，共划分12大性状<WP=9>集团，这些性状集团能较全面反映秦川牛胴体与肉质特性。从聚类划分出的性状集团中选择典型性状进行主成份析，前4个主成份综合了总信息量的87.76%，这可为秦川牛胴体和肉质性状多目标选择提供参考。优质牛肉生产要求将胴体分割成不同部位肉，并用不同部位肉产率来衡量肉牛产肉性能，在生产中具有重要意义。本研究表明，胴体高档肉产率、胴体后部肉产率、胴体优质肉产率及胴体全部切块肉产率与胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、肉骨比有显著或极显著的相关关系(P＜0.05，P＜0.01)，即用以上各胴体肉产率可以反映牛产肉性能。用宰前活重、年龄、胴体重、背脂厚、眼肌面积、大理石花纹6项指标对胴体产肉率建立回归方程分别为胴体高档肉产率=13.4893-0.0244×宰前活重-0.1043×眼肌面积+7.9556×背脂厚，胴体优质肉产率=35.4122-0.0958×眼肌面积，胴体后部肉产率=25.6371-0.0748×眼肌面积，胴体全部切块肉率=81.0346-0.3511×年龄-0.1405×眼肌面积+2.3924×大理石花纹。这些模型可作为制订秦川牛胴体产量级标准的参考。 此外，本研究还对秦川牛胴体进行了分割，制订了胴体分割规范，并对各分割切块统一进行了命名，这些仅供厂家参考使用。