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小麦是我国的主要农作物,随着小麦加工技术的发展以及利用途径的扩大,实现小麦资源的深加工是小麦加工产业发展的必然趋势。小麦资源中含有丰富的戊聚糖,其具有润肠通便、降血脂、降血糖、改善胃肠道菌群、预防结肠癌等功能。近年来,对于小麦戊聚糖的研究主要集中在其提取分离、理化性质和功能特性等方面,对利用其进行深加工成食品的研究鲜有报道。本文以小麦戊聚糖粗提物为原料,研究其主要组成成分,同时研制出两款戊聚糖产品,对小麦资源深加工产业具有一定的指导意义。主要研究内容如下:(1)小麦戊聚糖粗提物中主要组成成分的测定,包括蛋白质含量、总糖含量、戊聚糖含量以及单糖组成。实验结果表明,小麦戊聚糖粗提物中的蛋白质含量为8.37%,总糖含量为80.64%,戊聚糖含量为15.72%;由4种单糖组成,主要是阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xyl)和葡萄糖(Glu),并且还有少量的半乳糖(Gal),各单糖组成摩尔比为Ara∶Xyl∶Glu∶Gal=0.55∶0.62∶1.47∶0.19,其取代度(Ara/Xyl)为0.89。(2)以小麦戊聚糖粗提物为原料,制备戊聚糖咀嚼奶片,通过单因素及正交试验确定戊聚糖咀嚼奶片的最优配方,并对其基本指标进行检测分析。结果表明,戊聚糖咀嚼奶片的最优配方为戊聚糖粗提物14.5%,奶粉43.5%,麦芽糊精20%,葡萄糖20%,硬脂酸镁2%。采用直接压片法制备,成品戊聚糖咀嚼奶片呈淡黄色,色泽均匀一致,外形完整,表面光滑,边缘整齐,无肉眼可见杂质,口感细腻,不粘牙,具有牛奶特有香味和戊聚糖风味。(3)以小麦戊聚糖粗提物为原料,制备戊聚糖泡腾奶片,通过单因素及正交试验确定戊聚糖泡腾奶片的最优配方,并对其基本指标进行检测分析。结果表明,戊聚糖泡腾奶片的最优配方为戊聚糖粗提取24.39%,奶粉24.39%,碳酸氢钠24.39%,柠檬酸24.39%,三氯蔗糖0.49%,PEG6000 1.95%。将制备的戊聚糖泡腾奶片溶于100mL水后,平均崩解时间为2.45min左右,所得饮料呈乳黄色,澄清透明,无沉淀,富有戊聚糖和牛奶特有的风味。