本研究通过控制黄茶“闷黄”工艺的时间和通气条件,利用浙农113品种鲜叶制得黄茶样品22个,对其感官品质、挥发性香气物质进行充分研究,探究闷黄过程中感官品质和香气组分的动态变化、不同闷黄程度的香气标志物以及闷黄过程中氧气对黄茶香气物质的作用。结果如下:（1）对比通氮气、空气、氧气闷黄茶样的感官审评结果发现,氮气能够有效抑制黄茶闷黄风格品质的形成,品质上更接近于绿茶,且闷感不明显,总体香气较低。通氧气闷黄能够加快黄茶闷黄的速度,但其形成的爽度、甜润度、活泼度、通透性均比通空气的差。本试验中通空气闷黄茶叶的感官品质总体表现最优,通空气闷黄6-9小时黄茶品质最佳。（2）通过对实验茶样进行感官审评,归纳提出不同闷黄程度（闷黄度）的黄茶品质特征、筛选相关对应茶样,形成黄茶感官闷黄程度标定表。将黄茶的闷黄程度分成10个梯度（1-10度）,以及对照（无闷黄工序,属于绿茶）0度共11个梯度。1度最轻,10度最重。并根据闷黄程度又将黄茶的闷黄程度分为轻度闷黄（1-3）、中度闷黄（4-7）、重度闷黄（8-10）。其中闷黄度达10度时,出现闷黄过度的特征,品质开始下降。（3）对模拟自然闷黄（通空气闷黄）茶样进行香气提取、检测与分析,共检测出148种香气物质。其中醇类21种、酮类18种、醛类9种、吡咯类及其衍生物12种、杂氧类化合物9种、酸类12种、芳香烃7种、烯烃类16种、含硫化合物3种、酚类5种、酯类23种、烷烃类10种、内酯类2种以及其他类物质3种。伴随着闷黄时间的增加,黄茶的香气物质总相对含量呈现波动上升的趋势。（4）黄茶特征香气属性相关贡献物质,轻度闷黄中的绿茶香气属性如“清高”、“鲜爽”等特征的相关贡献物质主要为带有花香和清新水果香气的醛类和酯类物质以及吲哚、香豆素、δ 杜松烯等具有花香及水果香的香气物质和二乙基硫醚等含硫化合物;“甜”香属性相关贡献物质主要为带有花香、甜香、木香风味,由类胡萝卜素类物质代谢产生的萜烯类、萜烯醇类、萜烯酮类物质,如α-杜松醇、β 月桂烯、香叶醇、大马士酮、香叶基丙酮等以及杂氧类化合物呋喃酮、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）等;“浓郁”属性相关贡献物质除了与“甜”香属性相同的物质外,还包括了茶香酮、十六酸甲酯两种物质;劣质香气属性“闷、酵”的相关贡献物质以脂质代谢和氨基酸美拉德反应的产物为主,如2-呋喃甲醇、3-呋喃甲醇、吡咯、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛（茶吡咯）、2,5-二甲基-吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-甲基丁酸、己酸等以及6,7-二甲基-1,2,3,5,8,8a-六氢萘、β愈创木烯等物质。（5）不同闷黄程度黄茶的香气标志物,轻度闷黄的香气标志物为二乙基二硫醚、（Z）-3-己烯基丁酸酯、二环己基甲酮、二乙基三硫醚、香豆素、2,5-二叔丁基-1,4-苯醌、2,3-二氢苯并呋喃、吲哚;中度闷黄的黄茶香气特征明显,其香气标志物为苯乙醇、（3R,6S）-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇、香叶醇、邻氨基苯甲酸甲酯、十六酸乙酯;重度闷黄的香气标志物为吡咯、（Z）-2-戊烯-1-醇、2-呋喃甲醇、2-乙基-5-甲基-吡嗪、庚酸、β 愈创木烯、6,7-二甲基-1,2,3,5,8,8a-六氢萘、顺-9-十六烯醛、十一烷基环己烷、正十六酸。（6）氧气对黄茶的闷黄风格的形成起到促进作用,感官表现上有氧气参与的黄茶茶样更容易形成“甜纯浓爽”的风格特点。结合香气挥发香物质与香气前体物质研究发现,氧气在黄茶闷黄过程中可以通过促进黄茶闷黄过程中类胡萝卜素、氨基酸、脂质等香气前体物质的氧化、降解、美拉德反应等途径,促进橙花醇、香叶醇、香叶基丙酮、反式-β-紫罗兰酮、茉莉酸甲酯、茉莉酮、2-呋喃甲醇、2（5H）-呋喃酮等香气物质的形成,从而影响黄茶的特征香气表现。