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金枪鱼肉质鲜美、营养丰富,并且含有多种生物活性物质,具有“海底黄金”之称。鲣鱼(Katsuwonus pelamis)是一种具有较高经济效益的金枪鱼,是中西太平洋性金枪鱼渔业中最重要的目标鱼种之一。同时,鲣鱼又是一类低值金枪鱼,因为其肉质较酸,暗色肉比例高,腥味重,口感差,故尚未得到很好的开发利用。但其捕捞量大且价格便宜,具有较大的市场潜力。此外,同其他金枪鱼一样,在生产加工过程中会产生大量的下脚料,如鱼头、内脏、碎肉、鱼骨、暗色肉、鱼皮等,约占总重的50-70%。为了提高鲣鱼附加值,并合理利用资源,实现鲣鱼的高值化加工,本课题选取了鲣鱼及其下脚料作为原料进行研究,其结果如下:首先,对鲣鱼普通肉和暗色肉的营养成分进行了测定,结果表明鲣鱼属于高蛋白低脂肪型鱼类,包含人体所需的8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸(组氨酸和精氨酸),并富含DHA、EPA等活性活性物质。利用电子鼻研究了不同温度下的鲣鱼的气味,并结合顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对挥发性风味物质进行了测定和分析,从而获知新鲜鲣鱼,95℃、150℃加热后的主要的挥发性风味及其特征化合物。通过响应面优化法建立了鱼肉质构改良条件的二次多项式数学模型,确定了鱼肉质构改良的最优条件:转谷氨酰胺酶浓度0.64%,三聚磷酸盐浓度0.20%,浸泡时间1.85h。通过扫描电镜观察改良前后鱼肉的超微结构,发现经过改良后的凝胶网络结构更加紧密。探索了即食调味鲣鱼干的加工工艺,利用正交实验确定了最佳调味配方。通过加速货架期实验,研究了其在贮藏过程中品质的变化,最终预测了商业贮藏温度18-20℃下即食鲣鱼干产品的货架期。研究了双螺杆挤压制作鲣鱼营养面条的加工工艺。考察了鱼肉添加量、机筒末端温度、水分添加量对面条品质的影响,在单因素实验的基础上,通过正交实验优化得到最佳工艺为鱼肉添加量为15%、机筒末端温度为100℃、水分添加量为16%。此时,面条的品质最佳。在传统生产工艺的基础上,利用正交实验对影响罐头风味的鱼肉、汤汁、配料的添加量进行了优化,获得了三种风味金枪鱼罐头的最佳配方,研发了果蔬金枪鱼罐头(五香味)、豆豆金枪鱼罐头(香辣味)、金针菇金枪鱼罐头(甜辣味)。研究了利用柠檬酸苹果酸提取鲣鱼鱼骨钙制备活性钙的工艺。考察了柠檬酸苹果酸比例、酸浓度、提取时间、提取温度对鱼骨钙提取率的影响。同时根据正交优化得到的最佳工艺(柠檬酸苹果酸比例为3:2,酸浓度10g/100mL,提取时间2h,提取温度60℃)对钙进行提取,并通过干燥制得活性钙成品。