近年来，植物活性成分的抗氧化特性研究越来越受到广大学者的关注。许多研究人员发现水果蔬菜的摄入量与许多疾病的预防、延缓衰老之间存在着相关性，其主要原因可能就是来源于它们的抗氧化作用。黄花菜是一种多年生草本植物，是观赏性和食用性兼备的花卉蔬菜，在中国医学3000多年的食疗历史中，黄花菜被列为常用食疗食品之一。本研究的目的是研究和评价黄花菜的体内/体外抗氧化活性以及影响黄花菜抗氧化活性的因素，探索黄花菜抗氧化活性的物质基础；对黄花菜的抑制亚硝化能力进行研究，并对新鲜黄花菜中含有的秋水仙碱的消除方法进行探讨。　　 不同品种的果蔬抗氧化能力和成分存在很大的差别。本文通过几种不同的抗氧化能力测定方法比较了生长在中国的五个黄花菜品种(蟠龙花、孟子花、白花、细叶和倒杆)甲醇提取物的抗氧化能力，这些方法包括总抗氧化能力、自由基清除能力、超氧自由基清除能力和还原力；并对其包含的抗氧化物质，如总酚、p—胡萝卜素、Vc的含量及对抗氧化能力的相关性进行了分析，最后通过HPLC法对其酚类成分进行了定性和定量。结果表明：所有品种的黄花菜均有较强的抗氧化能力，其中，蟠龙花和孟子花的抗氧化能力最强，细叶和白花较弱。总酚含量和抗氧化力有很高的正相关性，而较低含量的Vc和β—胡萝卜素对抗氧化能力贡献较低。不同品种之间的酚类物质含量及种类有较大差异，蟠龙花与其他四个品种黄花菜的酚类物质差别较大，儿茶素、绿原酸和芦丁是黄花菜的主要酚类物质，其中儿茶素是黄花菜的抗氧化能力的主要贡献物质。　　 果蔬成熟过程中会伴随抗氧化稳中能力和抗氧化物质含量的变化。本实验采用多种抗氧化评价方法评价了四个成熟度的黄花菜的抗氧化能力，这些方法包括总抗氧化能力、还原力、超氧阴离子清除能力和DPPH自由基清除能力。对一些抗氧化成分，包括抗坏血酸、β—胡萝卜素及酚类物质的含量进行了测定。结果表明，不同的成熟度对黄花菜的抗氧化能力和相关物质影响很大。在四个成熟度中，成熟度Ⅲ(开花期)的黄花菜具有较高的抗氧化能力以及酚类和抗坏血酸含量，而β—胡萝卜素则没有显著变化。总的来说，开花期的黄花菜具有最高的保健功效，因此，从营养学的角度考虑，成熟度Ⅲ是黄花菜的最佳采收时间。低温贮藏过程中，黄花菜的DPPH清除能力和总酚含量呈现缓慢增长的趋势，四个品种中(孟子花、白花、细叶和倒杆)，细叶的DPPH清除能力和总酚含量最低，孟子花的最高。　　 以成年SD大鼠为研究对象，研究了黄花菜提取物对高脂血症大鼠血脂代谢和体内抗氧化作用的影响，测定不同剂量的黄花菜提取物对高脂饲料诱导的大鼠血脂水平、血清和肝脏总抗氧化能力、抗氧化酶活性及脂质过氧化产物丙二醛含量的影响。结果表明，黄花菜提取物具有抗氧化、降血脂等生物活性，可以降低动脉粥样硬化发生的危险。摄入黄花菜提取物后，高脂血症大鼠血脂水平和动脉粥样硬化指数均较高脂模型组显著降低(P＜0.05)，丙二醛的生成量也减少(P＜0.05)；而血清和肝脏的总抗氧化能力和抗氧化酶活性显著性增强(P＜0.05)。　　 烫漂会引起黄花菜总酚含量和抗氧化能力的降低，对比两种烫漂方法，水浴烫漂比蒸汽烫漂可以更好的保持黄花菜的抗氧化能力。不同的干燥方法中，冷冻干燥的黄花菜抗氧化能力和总酚含量最高，日晒干燥次之，热风干燥最差。　　 黄花菜抑制亚硝化反应功能成分的提取方法为：70％甲醇为提取试剂，超声波辅助提取0．5 h。在该条件下，黄花菜提取物的亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率分别为66.9％和54.7％。在冷藏过程中，黄花菜的亚硝酸盐清除能力和亚硝胺抑制能力变化不大。四个品种中(孟子花、白花、细叶和倒杆)，倒杆的亚硝酸盐清除能力和亚硝胺抑制能力最高，而细叶的最差。蒸汽烫漂比水浴烫漂能更好的保持黄花菜的抑制亚硝化反应的能力，但均比未烫漂的低。冷冻干燥能更好的保持黄花菜的抗亚硝化活性，日晒干燥次之，热风干燥最差。黄花菜中的总酚含量亚硝酸盐清除率、亚硝胺合成抑制率没有显著相关性。　　 采用不同浓度的乙醇和水对黄花菜中的秋水仙碱进行了提取，发现无水乙醇对秋水仙碱的提取效果最好。探讨了多种方法对黄花菜中秋水仙碱的清除效果，结果发现烫漂处理、食盐腌制、加热处理、碱液浸泡均可以有效减少秋水仙碱的含量，而常温及冷藏会导致秋水仙碱的积累。上述方法均适用于家庭消费，但对于工业生产来说，蒸汽烫漂和加热处理比较适宜。