干腌火腿是我国传统腌腊肉制品的典型代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。目前我国干腌火腿中NaCl含量普遍较高,可高达11%,只能调味煲汤,限制了火腿应有的消费空间,制约了传统火腿产业的发展。国际上采用KC1部分替代NaCl来降低肉制品中钠盐含量已有许多研究,国内也有许多相关探索性研究报道,但关于KC1部分盐替代对干腌火腿脂肪氧化及风味形成的影响研究较少。本实验旨在通过研究KC1部分替代NaCl对干腌火腿加工过程中脂肪氧化及风味物质的变化影响,探究KC1替代对火腿的风味品质影响,旨在为低盐火腿的生产开发提供实验基础和理论依据。具体研究内容和结果如下:1.KC1部分替代NaCl对干腌火腿脂肪分解氧化的影响以猪后腿为原料,采用替代组(60%NaCl,40%KC1)和对照组(100%NaCl)两种处理,4℃C腌制45天,风干湿度为55%,温度为32~38℃C,加工成熟100天。分别取原料肉、腌制结束、风干成熟30天、60天、100天5个工艺点的半膜肌和股二头肌为样品;通过测定氧化指标POV、TBARS,脂肪组成及游离脂肪酸的组成,研究KC1部分替代对干腌火腿脂肪分解氧化的影响。结果表明:在半膜肌中,KC1部分替代NaCl能使干腌火腿加工过程中POV和TBARS的值显著(P<0.05)升高,风干30天时替代组与对照组POV差值最大,分别为0.138g/100g(对照组)、0.153g/100g(替代组),但风干成熟结束火腿POV值无显著差异,说明钾盐替代并未改变火腿终产品的氧化指标。钾盐替代组显著提高终产品中的TBARS值(0.19 mg MDA/kg>0.11 mgMDA/kg)(P<0.05)。钾盐替代能显著促进磷脂的生成,但对其他脂肪的水解均无显著影响。钾盐替代组不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸含量显著高于非替代组(P<0.05)。股二头肌中,POV和TBARS值均显著高于对照组(P<0.05)。游离脂肪酸受钾盐替代的影响较小,SFA、MUFA和PUFA含量与非盐替代相比,差异均不显著(P>0.05)。2.基于电子鼻研究钾盐替代对火腿加工过程中挥发性风味的影响利用电子鼻测定干腌火腿半膜肌及股二头肌在加工过程中的气味变化,研究钾盐替代对火腿加工过程中挥发性风味的影响。结果表明:无论是半膜肌还是在股二头肌中,甲烷传感器S6、硫化物传感器S7、芳香成分传感器S8、S9较其他传感器在测定火腿气味时相对电阻率值(G/G0)更高,确定为特征传感器,同时表明钾盐替代促进火腿的挥发性物质中芳香类化合物,乙醇、硫化物、烷烃类等物质的产生;此外,主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)的贡献率均超过80%,表明电子鼻能够较好地区分不同加工阶段的火腿,其中LDA法实验点更为集中、贡献更大。由LDA图可知,钾盐替代组能够影响火腿加工过程中挥发性风味物质的形成,可能是由甲烷(S6)、硫化物(S7)、芳香性成分(S8、S9)造成的,但具体影响还需结合GC-MS结果进一步分析。3.基于GC-MS测定钾盐替代对干腌火腿加工过程中挥发性风味物质的影响采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定干腌火腿加工过程中的挥发性风味化合物,取半膜肌和股二头肌两个部位,以研究KC1部分替代NaCl对其加工过程中风味形成的影响。结果表明:钾盐替代组在加工过程风味化合物累积速率低于非替代组,但部分特征风味化合物如己醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等均显著(P<0.05)高于100%NaCl处理组,表明钾盐促进了脂质氧化和Strecker降解,与第一章研究结果一致。钾盐替代对烃类、硫化物等的影响与电子鼻传感器响应值变化较大的检测结果一致。火腿终产品中,两组处理的特征风味物质含量无显著差异,表明40%KC1替代NaCl可行。在感官评分方面,钾盐替代组与非替代组仅在咸味方面有显著差异,评分为5.09±0.27(处理组Ⅰ)>4.01±0.41(处理组Ⅱ),但肌肉的红度、黄度、硬度、多汁性、气味强度、苦味和后味均未有显著影响,说明钾盐能够在保持传统火腿感官品质的基础上,能有效降低咸味,提高风味品质。