油脂经长时间高温反复烹饪、煎炸和与空气中的氧、水分接触,会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列复杂的化学反应,产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质。目前用于评价煎炸油脂品质的指标繁多,相关文献报道的有比重、密度、色泽、介电常数、粘度、比表面张力等物理指标和酸值、皂化值、碘值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量、丙二醛含量等化学指标,但缺少合理统一的评价方法和体系。监测油脂理化性能的手段不健全,使得部分油炸食品企业和餐饮业不能对所用油脂及时更换,严重危害着消费者的健康。本论文主要从感官分析、粘度、透过率、酸价、过氧化值、羰基价、总极性物质、薄层析分析及GC-MS进行定性定量分析煎炸油的使用极限。1.随着煎炸温度的提高和煎炸时间的延长,油脂的色泽由柠檬色逐渐加深至棕黑色或黑色并很黏稠;气味从浓油香味到很浓的焦糊味;滋味也从正常到酸败甚至苦辣;透明度也不断降低,最后变得严重黏稠;发烟情况也随着煎炸温度和时间的增加逐渐严重,最后甚至严重刺激眼睛至流泪。2.随着煎炸温度的提高和煎炸时间的延长,油脂之间的聚合程度加剧,粘度呈极显著的上升趋势,且在同一温度下粘度与煎炸时间之间存在指数关系;在不同温度下随着煎炸温度的提高,粘度值也呈明显的上升趋势。3.随着煎炸时间的延长,酸价的变化起伏不呈线性关系,但是总体仍呈上升趋势。在煎炸温度增加时,在特定时间段,酸价也不呈线性关系,但是总体上仍有随着温度增加而增加的趋势。在160℃煎炸条件下,当煎炸时间为20h时,已经超过食用植物油卫生标准;在180℃煎炸条件下,当煎炸时间为16h时,即将超过食用植物油卫生标准;在200℃煎炸条件下,当煎炸时间为14h时,即已超过食用植物油卫生标准。4.在同一个温度下随着煎炸时间的延长透过率逐渐减少,并且减少的幅度很大,并且在不同的温度下随着煎炸温度的提高,其透过率也在逐渐减少。因此在煎炸温度逐渐提高和煎炸时间逐渐延长,煎炸油脂的透过率大幅度减低。5.油样的过氧化值在煎炸过程初期不断增加,但是在整个煎炸过程看无规律可循,而且忽高忽低,随着煎炸时间的延长和煎炸温度的提高虽然没有规律,但是在煎炸的前期随着煎炸时间和煎炸温度的提高,其过氧化值在增加,煎炸时间和温度越高其超过国家标准的可能性就越大。6.随着煎炸时间的延长及煎炸温度的提高,总极性物质呈明显的上升趋势,并具有线性关系。在160℃煎炸条件下,当煎炸时间为8h时,即将超过食用油煎炸过程中卫生标准规定的值;180℃条件下,6h时基本要超过卫生标准;200℃条件下,6h时已经超过了卫生标准。因此,从逐渐增长的线性关系知总极性物质含量可作为判断食用油煎炸品质的一个重要指标。7.在同一温度下,随着煎炸时间的延长其羰基价呈明显的线性上升关系,在相同的煎炸时间内,随着温度的提高,其羰基价也成明显的上升趋势。在160℃时,当6h时其羰基价已经超过食用植物油的国家标准,在10h时接近食用煎炸油的国家标准。在180℃时,当4h时其羰基价已经超过食用植物油的国家标准,在8h时接近食用煎炸油的国家标准。在200℃时,当2h时其羰基价已经超过食用植物油的国家标准,在6h时接近食用煎炸油的国家标准。整体而言,油脂的羰基价随煎炸时间的延长和煎炸温度的提高呈极显著的直线增加趋势。8.通过煎炸油薄层析的实验结果分析,在新鲜食用油和不同温度及不同煎炸时间下的R_f值可知,煎炸油比新鲜食用油多了明显的拖尾斑,并随着煎炸时间的延长和煎炸温度的提高,其拖尾斑的颜色逐渐加深。因此这些拖尾斑是煎炸油区别食用植物油的重要特征。9.由实验结果可知,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、反油酸、油酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等是在新鲜油和煎炸油样品检测到的脂肪酸,并且根据其峰面积可知随着煎炸时间的延长这些脂肪酸的含量在变化,并且没有明显的线性关系。在离子色谱图中可以发现,随着煎炸时间的延长和煎炸温度的提高出现小峰并且数量在逐渐增加,据此可知,这些小峰的存在是因为在煎炸油中含有许多烃类、烷类、烯类、醛类和酮类物质,并且随着煎炸时间的延长这些物质增多的程度并不一同,也没有明显的规律性。这表明在反复高温煎炸过程中,产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质。因此GC-MS可以作为判断食用油质量变化的定性定量一个重要方法。