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食品非热处理技术是当前食品加工领域的研究热点。在诸多非热处理技术中超高压是首先得到美国食品药品管理局认定的既能有效灭活微生物孢子和酶,又能保持食品良好品质的技术。本文以酸性胡柚汁为研究对象,考察了超高压处理的杀菌、灭酶效果,并比较了超高压和热处理对胡柚汁的理化品质、稳定性及挥发性风味成分的影响,得到以下结论:通过常温和中温协同超高压处理胡柚汁(pH 3.65),考察了菌落总数、霉菌和酵母菌数量的变化规律。结果表明:25℃、500 MPa压力处理10 min,50℃、400 MPa处理10 min或25℃、400 MPa处理15 min,处理后的胡柚汁均可达到国家对果、蔬汁饮料卫生标准的要求。考察了压力、温度和保压时间对胡柚汁的果胶酯酶(PE)的影响,并结合响应曲面法的Box-Benhnken模式,对超高压钝化PE进行了优化设计。结果表明压力、温度、保压时间是影响超高压钝化PE的显著因子,且显著性压力＞温度＞保压时间,并优化得出10组使PE失活率达80%以上的超高压处理方案。超高压协同中温处理胡柚汁,随着温度升高,果汁的色差增大;而热处理对胡柚汁的色泽影响更大。经超高压和热处理后的胡柚汁平均粒径略有增大,但对果汁的pH值和°Brix无显著的影响。超高压处理可保留胡柚汁的L-抗坏血酸91.97～98.29%。另外,经超高压和热处理后胡柚汁的柚皮苷和新橙皮苷含量略有降低,但抗氧化活性略有提高。比较了超高压和热处理对胡柚汁挥发性风味成分的影响。结果表明:热处理对胡柚汁的主要挥发性风味成分D-苧烯、γ-松油烯、萜烯醇、a-松油醇、癸醛、β-榄香烯、γ-榄香烯、β-荜澄茄油烯等影响较大。与热处理相比,超高压处理更有利于保持胡柚汁的挥发性风味成分。感官品评难以将胡柚原汁和超高压处理后的胡柚汁区分。超高压处理食品不仅具有良好的杀菌和灭酶效果,而且能够有效保持食品的色、香、味、营养品质和新鲜度。满足了广大消费者对于原汁原味、不含添加剂、健康、安全、新鲜食品的需求。随着超高压设备制造成本的降低以及相关食品法规标准的建立和健全,超高压处理食品的发展前景必将更加广阔。