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广安盐皮蛋是四川广安的特色地方产品,因其口味鲜美,一蛋双馨而一直深受众多消费者的喜爱。然而盐皮蛋生产上一直存在腌制配方不稳定、缺乏较为精确的工艺参数、杀菌不彻底、产品保质期短、产品品种单一等问题,阻碍了盐皮蛋的发展,目前关于盐皮蛋的研究还鲜见报道。因此,本实验主要通过优化盐皮蛋的腌制液配方、探讨盐皮蛋在不同加工阶段的品质特性、开发富硒盐皮蛋和延长盐皮蛋货架期(包装杀菌方式和贮藏性能)较系统的研究,为盐皮蛋的工业化生产提供数据基础和理论指导。主要结论如下：(1)通过单因素试验和正交试验对盐皮蛋的腌制液配方进行了优化,得到腌制液配方的最佳参数是食盐10%,NaOH4%, CuSO40.5%。并对残留腌制液进行了回笼利用实验,结果表明,经回笼利用腌制液腌制的盐皮蛋在感官方面与母液腌制的盐皮蛋区别不大。(2)对盐皮蛋(绿壳盐皮蛋和白壳盐皮蛋)不同加工阶段的品质特性进行了研究,结果表明,从鲜蛋到半成品蛋到成品蛋过程中,pH值、碱度、灰分、食盐显著升高,水分总体呈现降低趋势,TVBN值总体呈现上升趋势,硒和铅的含量总体变化不大。pH值变化与蒸煮工序及蛋的种类有一定相关性,碱度与蒸煮工序及蛋的种类有一定相关性,水分、灰分、食盐、TVBN值、硒和铅含量的变化与蒸煮工序以及蛋的种类无关。(3)在鲜蛋、半成品蛋、成品蛋中检测到65、82、68种挥发性风味物质,主要集中为醇类、烃类、酯类、酸类、苯类、酮类、醛类及其他类,其中醇类、烃类、酯类、苯类、其他类的相对含量较大。三者所含相同物质有37种,其中醇类6种,烃类12种,酯类3种,酸类3种,苯类3种,酮类3种,醛类2种,其他类5种。从鲜蛋到半成品蛋到成品蛋,其蛋白和蛋黄中的氨基酸含量总体提升,其中,天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、亮氨酸等是主要物质。(4)对盐皮蛋进行了外源硒(亚硒酸钠)的添加,研究不同添加量的富硒盐皮蛋对产品的pH值、碱度、食盐、Se含量、Pb含量的影响,结果表明硒的添加量对盐皮蛋的pH值、碱度、食盐含量、Pb含量影响不大,对盐皮蛋的Se含量影响较大,此过程中的品质变化与成品蛋种类、蒸煮工序无关,且硒(亚硒酸钠)的最适添加量为600mg/L。(5)对成品盐皮蛋的杀菌条件和贮藏性能进行研究,结果表明,115℃、15min反压杀菌方式的杀菌效果最佳,经真空包装和反压杀菌后的盐皮蛋贮藏效果良好,货架期可达8个月。