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豆渣是大豆加工过程中的副产物，利用率很低，一般都将其作为动物饲料使用，但是豆渣本身仍具有很高的营养价值，特别是其含有的膳食纤维与蛋白质。本文以豆渣为原料，利用黑曲霉、绿色木霉混合菌液为发酵菌种，研究了液态混菌发酵法提高可溶性的大豆膳食纤维，并采用响应面法对发酵工艺参数进行了优化；其次利用上述优化后的最佳液态混菌发酵工艺对豆渣进行一次发酵，再采用纤维素酶对进行酶解，在此基础上，再利用啤酒酵母对其进行二次发酵，并采用响应面法对二次发酵的工艺参数进行了优化。主要研究结果如下：1.经检测，原料豆渣中各种营养成分的平均含量为：水分7.46%，蛋白质17.25%，粗脂肪7.13%，灰分3.78%，总膳食纤维61.87%（可溶性膳食纤维4.08%，占总膳食纤维的6.59%；不溶性膳食纤维57.79%，占总膳食纤维的93.41%）。2.采用液态混菌发酵法发酵豆渣提高可溶性膳食纤维，由单因素及响应面回归方程系数显著性检验可知，发酵条件影响顺序为发酵时间＞菌种比例＞发酵温度。其中，发酵时间与菌种比例、发酵时间与发酵温度、菌种比例与发酵温度的交互作用显著。实验范围内最佳工艺条件为：黑曲霉与绿色木霉的比例为2:1，发酵时间45h，发酵温度26℃，菌种接种量10%，发酵液初始pH值6。得到的总膳食纤维（DF）得率为52.67%，可溶性膳食纤维（SDF）得率为22.76%，SDF的含量增加了4.46倍，且占总DF的比例由原来产品的6.59%增加到43.21%。得到的发酵产品经冷冻干燥后，感观性状为淡黄色，粉末颗粒度小，质地均匀，口感细腻，气味淡香。3.采用上述液态混菌发酵最佳优化条件对豆渣进行一次发酵后，采用纤维素酶对发酵后的产品进行酶解，再利用啤酒酵母进行二次发酵，由单因素及响应面回归方程系数显著性的检验可知，二次发酵条件影响顺序为发酵时间＞发酵温度＞菌种接种量。其中，发酵时间与发酵温度、发酵时间与菌种接种量、菌种接种量与发酵温度交互作用显著。实验范围内得出的最佳工艺条件为：发酵温度26℃，发酵时间36h，菌种接种量为8%，其发酵初始pH值6。得到的蛋白质含量为29.95%，比原有产品的蛋白含量增加了74.07%，大大增加了豆渣中粗蛋白的含量。