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本文研究了肉桂油对4种细菌,2种酵母菌,2种霉菌的抑菌活性,肉桂油在肉脯加工和贮藏过程中的抑菌和抗氧化作用的规律,以及各种条件对肉桂油发挥抑菌性和抗氧化性的影响做了系统研究。其研究结果如下:1.肉桂油浓度抑菌实验结果:肉桂油对供试的4种细菌、2种酵母、2种霉菌有较强的抑菌活性。细菌在浓度为10ml/L、20ml/L时抑菌圈直径较小,且增幅不大。当浓度超过20ml/L后,抑菌圈直径迅速增大,直到50ml/L增幅先增大后减小。对于酵母和霉菌,在浓度为10ml/L时抑菌圈直径较小,以后抑菌圈直径迅速增大,直到50ml/L增幅同样是先增大后减小。2.pH和NaCl对肉桂油抗菌活性的影响:pH值为4.5和5.5时,细菌培养基上没有菌落的生长,而酵母和霉菌的抑菌圈在4.5和8.5时较大。NaCl浓度有助于肉桂油的抑菌效果。3.肉桂油热稳定性的测定:肉桂油在经不同温度条件处理后,其对各供试菌种的抑制效果在100℃以下与在常温下无明显的差异,随着处理温度的升高抑菌圈直径逐渐减小。在达到120℃前减小的较慢,以后减小得较快。4.肉桂油对各菌种的最低抑菌浓度测定:肉桂油对细菌的MIC≤0.8mL/L。对酵母和霉菌的MIC≤0.4mL/L,且随着培养期的延长,抑菌圈上就长满了霉菌的菌丝。总的趋势是酵母(MIC)＜霉菌(MIC)＜细菌(MIC)。5.肉桂油气相扩散抑菌试验:肉桂油以挥发气体的形式对细菌,酵母菌和霉菌体表面同样具有抑菌活性,而且抑菌效果较为明显。随着时间的延长,挥发性物质减少。6.肉桂油浓度对其防腐和抗氧化作用的影响:肉桂油具有显著的防腐和抗氧化性,明显好于不添加肉桂油的空白组。菌落总数在浓度为0.05%时达到最小。POV先上升后呈下降趋势,在添加量为0.04%时,POV最小。7.油炸温度对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响:在精油浓度为0.04%,油炸时间2min时随油炸温度由100℃增加到140℃,细菌总数一直在减少,当温度达到120℃时,减少幅度变小。而POV值始终在增加,当温度超过120℃时,增加的速度较缓慢。8.油炸时间对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响:在精油浓度为0.04%,油炸温度120℃时随油炸时间由1min增加到3min,细菌总数先迅速下降,时间大于2min后降低得很缓慢。而POV值随着时间的延长,先增加后减小。9.添加肉桂油到肉脯中的最佳工艺条件为:0.045%μL肉桂油、油炸时间2min,油炸温度120℃。10.不同贮藏条件对肉桂油防腐和抗氧化作用的影响:随贮藏时间的延长,细菌总数和POV值均呈现上升趋势,未添加肉桂油的空白组上升趋势明显。相同添加量的组在4℃(A2)和25℃(A2~*)下的细菌总数没有明显差异,POV值在贮藏前8天差异不明显。有光组(A3)和无光组(A3~*)之间细菌总数没有大的差异,POV值在贮藏12天后有光组的增加明显高于无光组。普通包装组(A4)和真空包装组(A4~*)之间细菌总数在贮藏前期没有显著差异,贮藏8天后普通包装组的细菌总数增加明显高于真空包装组。巴氏杀菌组(A5)和高压杀菌组(A5~*)之间从贮藏第8天开始,差异逐渐明显。11.相同贮藏条件下肉脯pH值、细菌总数、过氧化值(POV)、TBA值和酸价(AV)的交化:空白组和精油组之间的pH值变化基本一致。细菌总数,过氧化值,TBA值,AV值均保持上升趋势。