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油茶系山茶科山茶属植物,是一种我国特有的木本油料作物。主要分布在南方的湖南、江西等16个省（区）1100多个县市,全国油茶林面积约400hm2,占木本油料植物种植面积的80%以上。油茶果实是制取茶油的坚果,有很高的经济价值及食用价值。我国年产油茶籽100余万吨,茶籽粕综合利用的研究由来已久。随着新技术的迅速发展,多糖的价值逐渐被人们重视。充分利用我国油茶籽饼粕资源,深入研究油茶籽多糖,加快理论成果转化,实现资源向产业化,对推动经济可持续发展具有重要的意义。本文以油茶籽脱壳冷榨浸出粕为研究对象,研究了甲醇浸提法,分别设计了单因素试验和正交实验对反应条件进行优化,确定甲醇浸提法的最佳工艺,得到了茶籽粗多糖;对制得的茶籽多糖溶液脱蛋白和脱色,得到纯化的茶籽多糖,并对其抗氧化活性进行了研究。本论文主要结论如下:（1）确定了苯酚-硫酸比色法的显色反应优化条件:反应温度100℃,反应时间20min,测定波长490nm。由本方法测定所得平均加样收率为97.96%,相对标准偏差（RSD）为2.73%。此方法结果准确、重复性好、灵敏度高,可以作为实验室测定油茶籽多糖含量的分析方法。（2）本论文采用甲醇浸提法提取油茶籽多糖,优化了提取工艺条件。在多糖提取的工艺研究中,以甲醇-水溶液为浸提溶液,通过研究甲醇料液比、溶剂浓度、浸提温度和浸提时间四个影响因素,结合单因素试验和正交试验,确定最佳提取工艺条件为:料液比1:10（W/V）;溶剂浓度80%;浸提温度60℃;浸提时间3h。此时油茶籽粗多糖的提取率为3.92%。（3）分别采用Sevage法、TCA（三氯乙酸）法、HCl法对油茶籽多糖溶液脱蛋白,对油茶籽粗多糖的脱蛋白效果进行了研究。其中Sevage法多糖损失率为37.3%、蛋白去除率为83.7%;TCA法多糖损失率为18.9%、蛋白去除率为74.3%;而HCl法多糖损失率为16.6%,去除率为52.1%;最终选择TCA法为本研究油茶籽多糖脱蛋白的主要方法。（4）采用活性炭、过氧化氢和壳聚糖对油茶籽多糖的脱色效果进行了试验,综合比较选择活性炭为油茶籽多糖脱色剂,并进行了单因素实验,得出在PH值为6.0,活性炭添加量2%,反应时间50min,温度60℃时多糖脱色率达到68.5%,多糖保留率达到78.3%。（5）对油茶籽多糖进行了抗氧化能力测定,证实了油茶籽多糖对·OH和O2-·均具有清除作用,而且与多糖的浓度成正相关性。使用邻苯三酚法测定,当多糖浓度达2%时,·OH的清除率达到83.7%;Fenton氧化法测得,当多糖浓度为1%时,对O2-·清除率达到49.1%。