冷鲜猪肉营养丰富,味道鲜美,由于其组成成分丰富,因而易被微生物污染,发生腐败变质。抗菌肽抑菌效果好,对热稳定,并且不易产生耐药性,具有成为新型防腐剂的潜力。本研究中的抗菌肽Mytichitin-CB由55个氨基酸组成,对细菌、真菌以及部分耐药菌均具有较好的抑制作用,在防腐保鲜方面具有较大的研究价值。本研究通过甲醇利用型毕赤酵母表达系统表达重组抗菌肽Mytichitin-CB（rMytichitin-CB）,在培养温度为28℃、甲醇浓度为2.0%、诱导表达时长为120 h时,rMytichitin-CB的表达量可达63.72 μg/mL。经抑菌活力测定,rMytichitin-CB具有广谱抗菌特性,其中对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌最为敏感,4 μg/mL rMytichitin-CB对二者的抑制率分别为97%和98%,并且rMytichitin-CB对温度表现出良好的稳定性。将不同浓度的rMytichitin-CB溶液对鲜猪肉进行防腐保鲜处理,结果表明rMytichitin-CB可有效抑制冷鲜猪肉中微生物的生长,其中,6 μg/mL和12 μg/mL的rMytichitin-CB防腐效果较好,在4℃下贮藏期较无菌水处理组延长了 2天。为进一步探究rMytichitin-CB作为冷鲜肉防腐剂的潜力,建立了受微生物侵染的鲜猪肉腐败模型。结果显示,20 mg/3 kg的rMytichitin-CB处理组防腐效果最好,有效抑制了体外接种的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌O157的生长,降低了鲜猪肉的腐烂程度。复配保鲜剂具有诸多优点,本研究将Nisin、壳聚糖与rMytichitin-CB进行复配,探究其防腐效果。Nisin和壳聚糖随着浓度的提高,其保鲜效果越来越显著。通过进行复配保鲜正交实验,确定将 4 μg/mL rMytichitin-CB、300 μg/mLNisin 以及 10 mg/mL壳聚糖三者复配为最佳复配方案。与各单一保鲜剂的防腐能力相比,此复配保鲜剂可延长冷鲜猪肉的贮藏期3～4天,防腐效果显著。