芫荽是一种在全世界广泛分布的伞形科植物，由于具有调味和多种保健功效而在世界范围内倍受青睐，在我国更是被广泛种植。其主要的有效成分主要存在于芫荽籽精油中。本文研究了芫荽籽精油的提取方法、芫荽籽精油的抗氧化活性及分子微胶囊化。 课题对芫荽籽的研究包括三个部分： (1)采用水蒸气蒸馏法、微波辅助水蒸气蒸馏法从不同纬度的芫荽籽中提取精油，确定了水蒸气蒸馏最佳提取工艺：液料比5:1，常压蒸馏1.5h，出油率可达到0.62％；微波辅助水蒸气蒸馏最佳提取工艺：液料比为10:1，微波辐射功率为800W，微波有效破碎时间为4min，出油率可达到0.63％。通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对两种方法提取的精油进行成分分析：主要成分均为芳樟醇，其相对百分含量随着纬度的增加而增加。 (2)从清除羟基自由基能力、抗亚油酸脂质过氧化能力、还原钼离子能力、还原铁离子能力四个方面分别评价了芫荽籽精油的抗氧化活性。结果表明，芫荽籽精油在一定浓度范围内均具有良好的抗氧化活性。 (3)采用分子探针法测定了β-CD及其衍生物与芫荽籽精油作用的包结比、包结常数及热力学参数△G、△H、△S；以饱和水溶液法制备固体包结物，并用红外吸收光谱进行表征。实验结果，β-CD及其衍生物与这两种精油的包结比均为1:1，包结能力顺序分别为DM-β-CD>β-CD>2-HP-β-CD，包结反应是一个放热过程，以焓变为主，符合熵焓补偿效应，范德华是主要的驱动力。