龙眼作为药食两用水果,具有较高的营养价值和滋补功效,被视为“果中圣品”。作为亚热带代表性水果,其产量和种植面积均居世界首位。由于龙眼产期集中,采后极易褐变腐烂,保鲜难度大,因此除了鲜食外,占据市场主要份额的是龙眼果干。虽然龙眼果肉香味浓郁,营养丰富,非常适合加工,但是加工所导致的物质和活性变化一直未被人们所关注。目前,龙眼干制加工的研究主要集中在干制工艺优化方面,关于干制方式对龙眼干果肉的物质及活性变化的研究鲜有报道。为了了解不同干制方式对其果肉脂溶性和水溶性组成成分和生物活性差异,本研究借助HPLC和GC-MS手段研究了脂溶性组分磷脂及挥发性物质组成和含量变化；采用分部萃取法分析了不同极性分部酚类、核苷类物质组成和含量及其抗氧化活性差异；最后运用植化分离手段,以活性跟踪为指导,鉴定了了龙眼抗氧化活性的主要物质基础。主要研究结果如下：1不同干制方式龙眼果肉脂溶性组分的比较：采用热风干制和热风-日晒干制两种方式制得龙眼干果,其醇提物用石油醚萃取,得到脂溶性组分。用钼蓝比色法测定不同干制方式果肉脂溶性组分的总磷脂含量,并用HPLC法比较分析不同干制方式果肉各磷脂单体种类和含量差异,发现不同干制方式对果肉中总磷脂含量影响不显著,含量变幅为9.04-10.89mg/g,脂溶性组分中磷脂酰胆碱含量热风-日晒干制显著高于热风干制,但磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇以及磷脂酸含量二者之间的差异不显著；采用GC-MS方法测定不同干制方式龙眼果肉脂溶性组分的挥发性物质组成及含量,从新鲜龙眼果肉、热风干制龙眼果肉和热风-日晒干制龙眼果肉中分别检测出25种、20种和28种挥发性物质,其中酯类物质种类为新鲜龙眼<热风干制龙眼<热风-日晒干制龙眼。2不同干制方式龙眼果肉水溶性组分的比较：采用不同干制方式制得龙眼干果,果肉醇提物脱脂后得到水溶性组分,再依次用乙酸乙酯、正丁醇和水进行分部萃取,得到不同极性分部。采用Foin-Ciocaiteu法和比色法比较不同干制方式果肉不同极性分部的总酚和总黄酮含量,运用ORAC和CAA方法比较其抗氧化活性差异,结果表明,乙酸乙酯部中总酚总黄酮含量以及ORAC和CAA抗氧化活性都显著高于正丁醇部和水部的(P<0.05),在乙酸乙酯部中,不同干制方式龙眼果肉中总酚含量为新鲜龙眼<热风干制龙眼<热风-日晒干制龙眼,ORAC抗氧化活性变化亦与总酚含量变化呈现相同的趋势,而CAA抗氧化活性则表现为新鲜龙眼<热风-日晒干制龙眼<热风干制龙眼；采用HPLC法测定不同干制方式不同极性分部的酚类化合物单体组成及含量,发现,乙酸乙酯部中酚类物质种类和含量较多,在乙酸乙酯部中,新鲜龙眼果肉有12种酚类物质,含量最高的为芦丁,热风干制龙眼果肉中检测出16种,含量最高的为鞣花酸和没食子酸,热风-日晒干制龙眼果肉中检测出16种,含量最高的为鞣花酸和儿茶素；采用HPLC的方法测定不同干制方式不同极性分部的核苷类化合物单体组成及含量,发现正丁醇部中核苷类物质种类和含量较多,在正丁醇部中,尿苷和腺苷含量最高,不同干制方式龙眼果肉中尿苷含量为新鲜龙眼<热风-日晒干制龙眼<热风干制龙眼,腺苷含量变化亦与尿苷含量变化呈现相同的趋势。3龙眼果肉中抗氧化的主要活性组分分离鉴定：采用植物化学分离手段,以总酚、总黄酮含量、ORAC和CAA抗氧化活性为活性跟踪指标,利用硅胶柱层析法对龙眼果肉乙酸乙酯部进行分离鉴定,同时利用D101大孔吸附树脂和聚酰胺树脂对正丁醇部进行分离鉴定,结果表明：乙酸乙酯部中Fr.2组分总酚含量及ORAC抗氧化活性最高,总黄酮含量和CAA抗氧化活性也相对较高,以此组分做进一步分离,鉴定出原儿茶酸；正丁醇部中60%醇洗脱部ORAC和CAA抗氧化活性最高,总酚和总黄酮含量也相对较高,以此组分做进一步分离,鉴定出原儿茶酸、鞣花酸、芦丁和木犀草素5-O-β-芸香糖苷。