改革开放三十年来,云南省餐饮业呈现出了快速发展的势头,正处于传统手工服务业向现代生活服务产业转型的关键阶段,初步形成了以大众化餐饮为主、业态多样化、各种菜系融合发展的格局。发挥了拉动内需、促进消费、增加就业,提高人民生活品质,推动农业、旅游业等相关行业发展的综合效应。但是,云南餐饮业也面临着发展方式粗放、缺失行业规范、人才极其匮乏和推进力度参差不齐等诸多问题,同时,云南餐饮业整体发展水平同全国其他省市相比仍存在一定的差距,突出表现为发展速度快,但产业规模小、集中度低,标准化及连锁化程度低于西部其它地区平均水平。因此推进云南餐饮产业的转型升级,是云南省拉动内需和增加就业的重要举措,也是云南省积极应对金融危机,调整产业结构,大力发展服务业的现实需要。加强云南餐饮业产业升级研究,对加快推进云南餐饮产业化的发展进程有重要的理论意义和实践价值。本文从产业升级的相关理论入手,运用国外和国内学者对此的研究成果和他们成功的研究方法及研究经验,结合餐饮产业的特点,将餐饮产业升级分为内部结构的优化升级和作为产业微观基础的企业升级两部分加以研究。首先基于产业层次,运用偏离份额分析法(变化率r和产业结构转移份额P)对餐饮产业内部结构进行分析,并就中国和云南的餐饮产业内部结构的截面数据和时间序列数据进行二维比较,提出餐饮产业内部结构的合理化趋势,并就其合理化程度进行量化的比较。其次基于企业层次,运用SPSS软件对云南省首次“名企、名店”的评审结果中上榜的70家企业进行因子分析和聚类分析,用所得的主成分因子再做回归分析,然后将其结果对美国的餐饮巨头“肯德基”和日本餐饮大鳄“吉野家”以及我国的餐饮名企“小肥羊”做判别分析,进而找出差距。在给出云南省餐饮产业升级的途径时,依然按照产业层次和企业层次给出:产业层次,政府引导;企业层次,创新发展;共同努力,促成FDI。针对一个具体的产业---餐饮产业做产业结构升级研究是本文最大的创新之处,作者希望通过自己对云南餐饮产业化升级发展之路的初步探索,能为云南餐饮业、服务业的进一步发展研究提供范式。