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咖啡的组分对咖啡的风味有影响.咖啡的某些组分经降解可产生带香味的物质.特别是焙烘过程中有机物质如氨基酸和蛋白质的变化反映咖啡风味的变化.用化学计量学方法分析各品种各产地的咖啡风味和挥发物质的关系.咖啡样品来自Coffe arabica L.用HS-GC、HS-GC-MS分析六种咖啡的挥发物质.用正规辨别统计分析方法,以色谱峰的峰面积为正规变量,建立感官性质和正规变量的关系.采用色谱法和两种多变量分析[PCA和簇类分析]评价39种咖啡样品,并和感官分析的结果相比较.可用PCA和簇类分析法区分Robusta和Arabica咖啡;可用32种Arabica咖啡的PCA数据区分其风味模式的不同;用PCA的数据可得出和咖啡的"青草味"和"土壤味"有关的风味物质.