本研究以大豆蛋白作为研究对象,利用低温等离子体对大豆蛋白进行改性,并分析了低温等离子体对大豆蛋白p H、总巯基、持水性等性质的影响。利用改性后的大豆蛋白作为成膜基材,通过单因素实验以及响应面实验优化了大豆蛋白膜的最佳生产工艺,对比分析了低温等离子体处理后的大豆蛋白膜与普通大豆蛋白膜在稳定性、表面亲疏水性等性质,最后以中华管鞭虾为保鲜对象,研究了两种不同改性方式下的大豆蛋白膜以及普通大豆蛋白膜的保鲜效果。为低温等离子体技术在大豆蛋白膜改性上的应用提供了理论依据。本论文的主要获得的成果有以下三点:1.研究了低温等离子体处理对大豆蛋白的改性效果。低温等离子体的处理对大豆蛋白一、二级结构无影响,但是对大豆蛋白三、四级结构有影响。通过对大豆蛋白的p H、持水性、总巯基、色差、DSC、FIRT以及大豆蛋白凝胶电泳实验的测定,对比分析了低温等离子体处理前后大豆蛋白功能特性的变化。结果发现:随着处理电压的增加使得大豆蛋白的p H逐渐降低;在处理电压为30 k V时大豆蛋白内含有的总巯基含量提升到最高;在处理电压为30 k V时,大豆蛋白的持水性最强。低温等离子体处理大豆蛋白后,大豆蛋白变得暗沉;经低温等离子体处理后,蛋白质变得不稳定;低温等离子体大豆蛋白处理后不会产生新的基团,但是会引起其亲水性的增强;低温等离子体处理并不会破坏大豆蛋白的亚基结构,但是会对大豆蛋白中小分子肽的降解造成影响。2.以断裂伸长率、拉伸强度、水蒸气透过率、二氧化碳透过率、透光率为考查指标开始单因素实验,选取单因素实验中最优的三个水平做响应面的优化实验。以大豆蛋白添加量、低温等离子体处理电压、低温等离子体处理时间、甘油添加量为单因素,通过响应面实验优化最佳大豆蛋白膜的制备工艺为添加量为9g/100m L、处理电压为30 k V、处理时间为3 min、添加甘油量为2.8 g/100m L。经过低温等离子体改性后,促进了大豆蛋白膜中氢键形成,大豆蛋白分子间作用力更大,结合力更强,使得蛋白质之间交联更为紧致,膜的热稳定性更好。改性大豆蛋白膜与普通大豆蛋白膜相比,表面平整光滑更加紧致且没有气泡及裂缝的产生。与普通大豆蛋白膜相比低温等离子体改性后的大豆蛋白胶束更小,有效降低大豆蛋白膜的表面粗糙度。低温等离子体处理增强大豆蛋白膜表面亲水性,使得大豆蛋白膜的水接触角变小。3.在-4℃贮藏温度下,研究普通大豆蛋白膜、大豆蛋白改性膜及预改性大豆蛋白膜对中华管鞭虾的保鲜效果。经过低温等离子体改性的大豆蛋白膜保鲜效果均优于普通大豆蛋白膜。在感官评分及质构参数的对比分析中发现,预改性大豆蛋白膜保鲜下的中华管鞭虾感官评分下降的更慢,中华管鞭的口感也得到了有效的保持。通过对中华管鞭虾TVB-N以及PV的测定,发现预改性大豆蛋白膜可以延缓中华管鞭虾的蛋白质分解及脂质的氧化。通过对中华管鞭虾菌落总数的测定,发现预改性大豆蛋白膜相对于普通大豆蛋白膜在相同贮藏温度下可以延长2d的货架期。