现代人体力活动减少导致能量需求下降,而在现代居民膳食中,高脂肪、高糖分、高热量食物摄取比例不断增加,引发肥胖等慢性病。另一方面,由于现代人生活节奏加快,饮食不均衡缺乏规律,更是造成一部分肥胖人群出现营养物质摄入不均衡和营养不良的现象,因此我们需要在日常饮食中提高膳食中粗纤维的摄取,做到“粗细搭配”。消费者对新型健康方便粥食品的期望不断提高,市场对产品也提出新要求。本文主要论述双螺杆挤压膨化法生产方便粥的研究。实验以粳米、小麦、玉米、糯米、小米以及燕麦为研究对象,分析原料基本组成成分对挤压膨化后产品品质的影响,确定方便粥原料的主要成分,通过D-最优混料设计优化方便粥的配方,确定原料间的最佳分配比例。利用双螺杆挤压法加工原料,对加工过程中的工艺参数进行优化,确定最佳工艺参数。最后采用正交实验优化微波热风联合干燥对产品复水性的影响。本论文的主要研究结果如下:1.对六种谷物原料的成分进行分析,探究几种谷物的基本组成成分与挤压膨化特性之间的相关性。通过膨胀度、体积密度、水溶性指数、吸水性指数、质构等指标反映产品的膨化性能,与原料中淀粉、蛋白质、脂肪等成分含量进行相关性分析,找出膨化特性与组成成分的内在联系。结果表明:粳米、小麦以及糯米的膨化特性要优于玉米、小米以及燕麦,其中糯米在膨胀度、体积密度、水溶性指数、糊化度、硬度以及脆度方面都表现较为优异,膨化性能最好。相关性分析表明:膨胀度与总淀粉、支链淀粉含量呈显著正相关,与蛋白质含量呈负相关,与粗脂肪含量呈显著负相关;水溶性指数与蛋白质含量呈极显著正相关,与总淀粉含量呈极显著负相关;糊化度与总淀粉含量呈极显著正相关,与蛋白质、粗脂肪含量呈极显著负相关。2.通过单因素实验分别研究各种谷物原料的添加量对产品复水率、糊化度以及感官评价的影响,确定粳米添加量40%~50%,小麦添加量范围20%~30%,糯米添加量范围12%~23%,玉米添加量范围4%~8%,小米添加量范围2%~6%,燕麦添加量范围2%~4%。采用D-最优混料设计对配方进行优化,结果表明,谷物膨化制品最优配方为粳米质量分数45%,小麦质量分数25%,糯米质量分数17%,玉米质量分数6%,小米质量分数4%,燕麦质量分数3%。3.优化双螺杆挤压过程中的工艺参数,选取对挤压膨化效果影响最大的三个因素:物料水分含量、挤压温度(螺杆第四区温度)和螺杆转速,通过单因素实验,研究各因素对产品理化性质的影响。采用响应面实验优化双螺杆挤压膨化的最佳工艺参数为物料水分含量20%,螺杆转速210r/min,挤压温度(螺杆第四区温度)135℃。根据最优参数对物料进行处理,得到的产品品质最佳。4.以复水率为指标,研究微波热风联合干燥处理对产品的影响。综合考虑产品干燥工序,研究微波时间、微波功率、热风干燥时间以及热风干燥温度这4个因素对产品复水率的影响。结果表明,最佳联合干燥条件为微波功率10kW,微波时间10min,热风干燥温度90℃,热风干燥时间50min。此条件下,产品复水率为296%,复水时间为6min,产品外观较好。