鹰嘴豆,学名Cicer arietinum L,一年生或越年生草本植物,耐干旱、耐贫瘠,是目前世界上栽培面积较广的食用豆类作物之一,为世界第二大消费豆类。自然界异黄酮的资源十分有限,鹰嘴豆中含有异黄酮,且是一种营养学上有意义的食物资源,发芽后的鹰嘴豆中异黄酮含量会达到0.33%。异黄酮是鹰嘴豆中重要的营养成分,也是鹰嘴豆中最引人注目的一种功能成分。它不但附加值高,且不影响其它功能物质的提取,有很高的经济价值。本课题首先研究了从鹰嘴豆中提取异黄酮的具体工艺。考察了单个因子如鹰嘴豆的发芽与否、提取溶剂、溶剂浓度、提取时间、提取温度对提取效果的影响,通过正交实验得出最优化的提取方案:取发芽鹰嘴豆粉,石油醚脱脂,以65%的乙醇为提取溶剂,在85℃下,提取2次（每次2小时）。在此条件下,发芽鹰嘴豆中异黄酮的得率为0.3234%,没发芽的鹰嘴豆中异黄酮得率为0.2795%。并用微波法辅助提取,发现对脱脂后的豆粉微波处理3分钟,可大大减少溶剂用量并且提高了异黄酮的得率。随后,本实验建立了一种安全、高效、低成本的精制鹰嘴豆异黄酮的方法。从上面获得的异黄酮粗提液,用6种大孔吸附树脂对异黄酮粗提液进行精制,结果表明XAD-2树脂的精制效果最好,并研究了XAD-2树脂的吸附动力学及吸附热力学。获得了XAD-2树脂在不同温度下对鹰嘴豆异黄酮的吸附等温线,以及它对鹰嘴豆异黄酮的动态吸附及洗脱特性。实验证明XAD-2树脂适合用来精制鹰嘴豆异黄酮,最终产品收率和纯度都较高,分别为67%和21.29%。本实验研究了异黄酮的应用性能。用烘箱法研究了鹰嘴豆异黄酮对油脂的抗氧化活性,用鹰嘴豆异黄酮样品2mg（异黄酮含量21.29%）均匀分散于10g新炼猪油中,定时测量猪油的过氧化值POV,结果表明鹰嘴豆异黄酮可有效抑制油脂的氧化达4天。研究了鹰嘴豆异黄酮的总体还原性能,通过将Fe³⁺还原成Fe²⁺的显色反应并且和Vc作平行对比实验,结果表明鹰嘴豆异黄酮的总体还原性能和Vc相当。用Fenton反应研究了鹰嘴豆异黄酮样品对·OH的清除作用,并且用甘露醇、苯甲酸、Vc作平行对比实验,结果表明异黄酮样品清除·OH能力仅次于苯甲酸,当清除率达50%时所需异黄酮样品浓度为108.7mg/L。采用抑菌圈法研究了鹰嘴豆异黄酮的抑菌性能,实验用琼脂牛肉膏蛋白胨作细菌培养基,在无菌操作的实验过程中考察了鹰嘴豆异黄酮样品对金黄色葡萄球菌的抑制作用,并且与1%青霉素进行比较发现鹰嘴豆异黄酮具有明显的抑菌性能。测试结果证实鹰嘴豆异黄酮在抗氧化和抗菌方面具有较好的生理活性。最后,本实验研究了环糊精对异黄酮的包合作用,分别用β-环糊精和羟丙基-β-环糊精对其进行包合,并用薄层色谱、红外光谱分析的方法对包合物进行鉴定。采用正交设计试验,以包合物得率和包合物中异黄酮百分含量为考察指标,分别以研磨法和饱和水溶液法制备包合物。得出以包合物得率为指标的最佳工艺条件是:鹰嘴豆异黄酮与HP-β-CD的质量比为6:1,研磨时间为40min,加水倍量数为4倍。以包合物中异黄酮百分含量为指标的最佳工艺条件是鹰嘴豆异黄酮与HP-β-CD的质量比为4:1,研磨时间为30min,加水倍量数为4倍。HP-β-CD与鹰嘴豆异黄酮能形成稳定包合物,效果优于β-CD。本实验深入研究了鹰嘴豆异黄酮的纯化工艺,并对所获得的异黄酮进行了应用测试和修饰,为今后鹰嘴豆异黄酮资源的综合开发利用提供了理论基础和科学依据。