本文以凉州熏醋酿造工艺为依托，采用传统经典鉴定方法对完成蒸煮料之后进入糖化阶段的第0、2、4、6、10、14、19天的原位料醅中的微生物群落结构进行研究，同时通过GC-MS对相应的挥发性成分进行检测，结合数理统计和理性分析的方法初步探明了凉州熏醋酿造过程中微生物区系与挥发性成分之间的联系，旨在完善食醋酿造工艺，提高食醋品质。取得的主要研究成果如下：1.对凉州熏醋酿造过程中微生物区系的消长规律研究表明，各类微生物在整个酿造阶段初期(1-2d)开始增殖，在第2天霉菌、酵母菌总数达到峰值后开始快速下降，第4天细菌总数量达到峰值后降低，在第6天醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌达到峰值，并稳定在一段时间后开始缓慢下降，最后趋于平缓。2.凉州熏醋酿造过程(熏醅除外)中共检出106种挥发性成分；不同采样时间下的特有香气成分分别为3、3、5、2、3、15种，共有香气成分21种。对5个不同时间所采样品的香气成分的散点图进行分析：发现5个不同样品的挥发性成分大致分为四个区域，酿造0天与其它时间点的挥发性成分差别较大，在酿造第2天到第4天，挥发性成分种类变化不大；从4天到6天，出现了挥发性成分反复交替的过程；酿造6天后，挥发性成分组成维持一个较稳定的水平，其含量呈稳定增长态势，属于酿造体系中间代谢产物的稳定增长期。3.凉州熏醋独特的熏醅工艺不仅改善了食醋的色泽，同时也增加了新的挥发性物质——糠醛和大量的吡嗪类化合物；在此过程中其余挥发性成分也有较明显变化，众多挥发性成分共同作用，形成了凉州熏醋独特的风味体系。4.真菌在凉州熏醋酿造初始时期占据主导地位，产生大量醇类，与第二天特有挥发性成分的形成存在显著正相关，与真菌系微生物具有较好相关性的其余风味化合物中醇类占有30%。细菌在酿造中后期占据主导地位，产生大量低级酯类，与第六天的特有挥发性成分的形成存在显著的正相关，其余相关性较好的风味化合物中酯类占据65%。综合上述研究结果可知，凉州熏醋酿造微生物区系具有多样性和复杂性，在不同酿造阶段其代谢途径及其中间产物形成处于动态变化中。食醋酿造体系中的典型优势种及其演替作用是形成食醋主体共有成分的基础和关键，而与食醋特征香气成分的产生不存在直接关系，从而间接表明酿造过程中的非典型优势微生物种类对凉州熏醋独特风味体系的形成起到了不可或缺的作用。