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笃斯越桔是我国东北地区重要的野生浆果,可加工成多种产品。其中,笃斯越桔酒色泽鲜艳、优雅和谐、浓郁醇厚、具有滋补健身、消食健脾、延缓衰老、提高视力、防癌抗癌多种功效。然而,目前用于笃斯越桔酿造的酵母菌多数使用商业葡萄酒活性干酵母,这些菌株在越桔果汁中的适应能力和发酵性能较差,产酒精度较低,感官品质并不理想。此外,现在市场上出现的笃斯越桔酒大多数不是全汁发酵酒,而是用加水稀释或酒精浸提的方法加工成酒,大大降低了笃斯越桔酒的营养价值和商业价值。本实验的目的是筛选笃斯越桔专用菌株,提高越桔酒的品质,建立全汁笃斯越桔酒发酵工艺,具体内容与结果如下;1.从口感好、自然发酵的笃斯越桔果汁中分离出140株酵母菌。经过对酵母菌产气情况测定、产酒精情况测定、发酵酿酒后的感官评定,最终筛选出4株酵母菌,分别编号为C13、C18、D07和D15。对4株酵母菌进行形态学特征鉴定、生理学特征鉴定和26SrDNA D1/D2区序列分析,最终鉴定出4株酵母菌为同一种菌,均为酵母属(Saccharomyces)中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。结合商业葡萄酒活性干酵母进行比较分析,最终选择优良菌株D15作为后续发酵实验菌株。2.以D15为实验菌株,OD660值为指标,采用L9(34)正交试验对生长温度、pH、转速等生长条件进行优化。最终确定最佳生长条件组合为温度30℃、pH 6、转速200 r/min;该条件下D15的OD660为0.786;对D15耐受性能进行测定,结果表明D15能够耐受2%(%vol)酒精、耐受1.6mol/L KCl浓度、耐受40℃温度、耐受250 mg/L的SO2浓度、耐受80%以下高糖浓度、pH为2.0以上都能生长;D15在20°Bx,pH 3.5笃斯越桔果汁中22℃发酵9d后,残糖量为2.8g/L,酒精度含量为12.5%(V/V)。通过与葡萄酒活性干酵母对比实验,D15耐受性能和发酵性能优于活性干酵母、适合于笃斯越桔酒的酿造。3.采用D15为发酵菌株,分别以酒精度和感官评定分数为指标,采用三元二次旋转组合实验和L9(34)正交实验对发酵温度、发酵液pH、发酵液初始糖浓度等工艺条件进行优化。对比分析两个指标优化条件实验结果,结合实际情况,选择22℃、pH 3.5、21.0°Bx作为发酵工艺条件参数,该发酵条件酿造越桔酒,酒精度为13.5%(V/V),感官评定分数为90,酒精度既达到较高的要求,又获得感官品质好的越桔酒,各理化指标达到GB15037-2006及QB/T 1982-94的基本要求,发酵后笃斯越桔酒含有花色苷20.36mg/mL,黄酮13.045mg/mL。