牛皮是肉牛屠宰加工的主要副产物之一,国内外主要用作皮革工业原料。受我国牛皮尺度小、伤残重,市场竞争力低下,皮革加工向发展中国家转移等因素影响,牛皮销售增收低下状态改变预期甚差。东南亚及我国南方少数民族加工食用酸牛皮、泡椒牛皮长期实践为牛皮销售增收展示了良好前景,但受到传统烫毛燎毛方法毛根残留较多及生态安全形象差的影响,一直难以广泛推广应用。针对这些问题,本文系统研究了生物酶法脱毛酶制剂组成、加工温度、时间等对牛皮脱毛效果及其安全、营养质量的影响,建立了泡椒牛皮食品评价指标体系,以求为牛皮食用脱毛及其利用技术研发奠定方法基础。主要研究结果如下:(1)酶法脱毛工艺优化研究,在单因素试验基础上,选择酶解温度、酶解时间、pH、酶液浓度为自变量,以蛋白酶脱毛液中总蛋白质含量、总糖含量和胶原蛋白含量的综合评分为因变量,运用响应面法对脱毛工艺参数进行了优化研究。结果表明,复合酶脱毛的适宜工艺参数为:复合酶的加酶方式是先加入碱性蛋白酶再加入中性蛋白酶,碱性蛋白酶和中性蛋白酶的酶活力配比为6:4,酶液浓度为1850 U﹒mL-1,酶解温度为45℃,碱性蛋白酶酶解时间为2.60 h,碱性蛋白酶酶解pH为10.5,中性蛋白酶酶解时间为2.50 h,中性蛋白酶酶解pH为7.5;在该条件下能完全脱毛。(2)酶法脱毛牛皮食用安全性与营养质量评价,以烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮为试验对象,参照国家标准测定微生物、重金属含量和营养指标。结果表明,烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮中均未检出重金属(总砷、总汞、铅、镉、铬)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌和大肠杆菌O157:H7,但酶法脱毛的牛皮的菌落总数和大肠菌群都高于烫毛燎毛的牛皮,均在安全范围内;烫毛燎毛的牛皮的蛋白质、水分含量显著高于酶法脱毛的牛皮(P<0.05);烫毛燎毛的牛皮中检测出棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、亚油酸、豆蔻酸、豆蔻油酸和花生四烯酸,但酶法脱毛的牛皮中仅检测出棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸和亚油酸;烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮中均检出17种氨基酸,在含量上没有显著性差异(P>0.05)。(3)泡椒牛皮感官评价指标体系研究,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为试验对象征集描述词,采用M值法、主成分分析和相关性分析对泡椒牛皮的感官评价描述词进行筛选。结果表明,泡椒味、硬度、颜色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味7个关键性指标可基本涵盖泡椒牛皮的感官特性,它们包括了外观、质地、气味、滋味4个方面的特征,可用来评价泡椒牛皮的食用品质。(4)酶法脱毛对泡椒牛皮感官品质的影响,以烫毛燎毛、酶法脱毛的牛皮为试验对象,运用建立的泡椒牛皮感官评价指标体系对其食用品质进行评价。结果表明,烫毛燎毛的泡椒牛皮的颜色较深、脂肪含量相对较高、风味较好、而其硬度和咀嚼性相对较低。