目前,醉蛋腌制配方单一及有关乙醇诱导蛋清凝胶研究较少。故本文采用不同腌制配方腌制鲜鸭蛋,初步探究醉蛋加工工艺。然后着重研究壳内外乙醇对鸭蛋蛋清凝胶的行为变化影响。具体的研究内容以及结果如下:首先,采用高度白酒与其他酒类混合的方式制成腌制液直接腌制新鲜鸭蛋,再将腌制所得的醉蛋与传统平湖糟蛋进行理化特性和感官指标的比较。结果表明,腌制所得的四种醉蛋均与平湖糟蛋无论是在理化特性还是感官上均有不同。这四种醉蛋在形态上具有更好的完整性,破壳后具有椭圆的蛋形,而平湖糟蛋去除蛋壳膜后不能保持完整的形态,呈浓稠的液体状流出。四种醉蛋具有比平湖糟蛋更高的水分,其灰分含量也比平湖糟蛋含量更高,但是持水性与之相反。无论是腌制的醉蛋还是平湖糟蛋,盐含量相差不大。不同腌制液的颜色不同,也致使各种醉蛋显示不同的色泽。其次,使用白酒直接腌制鸭蛋以进一步简化醉蛋的腌制步骤,着重突出酒精对蛋清凝胶的作用。通过对硬度、离心持水率、低场核磁共振（LF-NMR）、微观结构、分子相互作用、SDS-PAGE、Zeta电位、表面疏水性、FTIR等的测定,研究了鸭蛋在白酒作用下蛋清凝胶理化特性、微观结构和二级结构等的变化。结果显示,在白酒作用过程中,蛋清凝胶的硬度、离心持水率和表面疏水性均逐渐增大。环境扫描电镜下的凝胶总体呈现越加紧密的网络结构。凝胶形成过程中,维持凝胶网络的作用力主要是离子键和二硫键;但随着作用时间的延长,离子键含量渐渐下降,疏水相互作用和二硫键的含量与之相反,氢键总体变化不明显。电泳图谱显示,除卵类黏蛋白外,其他蛋白条带基本消失殆尽。Zeta电位在第8 d达到最大绝对值后又略有减小。凝胶的二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲整体均呈增加的趋势。最后,建立壳外乙醇诱导鸭蛋蛋清凝胶。研究乙醇诱导鸭蛋蛋清凝胶形成过程中黏度、质构特性、分子作用力和微观结构等的变化。结果显示蛋清黏度随乙醇浓度的增大和处理时间的延长而升高。形成凝胶后,凝胶硬度和内聚性随处理时间的延长先增大再略有减少最后趋于稳定。凝胶的离心持水率的升高,并且部分不易流动水与自由水转变成结合水,这些可能是蛋白质凝胶形成了越来越紧凑的结构网络的结果。形成凝胶后,维持凝胶网络的作用力主要是离子键（～45%）和二硫键（～45%）,氢键和疏水作用含量极低。SDS-PAGE图表明,乙醇处理的蛋清蛋白会发生一定程度的降解,但随时间变化,条带变化并不明显。蛋白质所带的负电荷含量和表面疏水性持续增加;蛋清凝胶的二级结构显示,β-折叠、无规卷曲、α-螺旋和β-转角的相互转化赋予凝胶良好的质构特性。