竹芋是一种值得开发的根茎类淀粉作物，尤其作为优质淀粉和优质食品，开发潜力很大。本文通过研究竹芋淀粉的微观结构、理化性质，并结合市场需求，进行了竹芋淀粉粉皮、冷水可溶竹芋粉的应用研究。 性质测定包括：竹芋淀粉颗粒、组成成分、淀粉糊及其凝胶等特性。发现竹芋淀粉颗粒多呈卵形和椭圆形，长径比约8-30 μm，平均粒径为22 μm。竹芋淀粉颗粒的轮纹及偏光十字明亮清晰、淀粉颗粒表面呈明显的偏光十字，形状不规则、有相当部分呈垂直十字、若干呈斜十字和X形。X-衍射呈A型结晶图样，结晶度为36.1％，糊化温度为58.2℃。竹芋淀粉糊透明度高，粘度大，不易老化，但冷热稳定性较差，这一系列性质与其淀粉颗粒大小、直链淀粉(含量27.67％)、竹芋淀粉中的磷含量(779.1mg/kg)有关。 虽竹芋淀粉中直链淀粉较高，但由于其粘度大、糊化温度低，以竹芋淀粉制成的粉皮存在断条率高、煮沸损失多等缺点。本实验以竹芋淀粉为原料做成竹芋粉皮，通过添加不同比例的其它淀粉(马蹄淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉)和添加剂(魔芋精粉、瓜尔豆胶)对竹芋粉皮的品质进行改良，以断条率、煮沸损失和膨润度等作为质量指标进行评价。实验结果表明，不同的配料与不同的添加量对竹芋粉皮质量有不同的影响作用。单独添加马蹄淀粉、小麦淀粉、魔芋精粉、瓜尔豆胶对竹芋粉皮质量改进有理想的效果，而单独添加玉米淀粉、木薯淀粉或大豆磷脂的效果并不理想。经正交试验得出马蹄淀粉、小麦淀粉、魔芋精粉、瓜尔豆胶复合使用时的最佳配比为马蹄淀粉5％、小麦淀粉8％、魔芋精粉1％、瓜尔豆胶0.5％，成品口感爽滑，组织细腻，富有弹性。并发现粉皮质量与可溶性直链淀粉存在较高的相关性。 淀粉是天然高分子物质，难溶于水。本论文通过理化手段，研究经过改性的竹芋淀粉在水中的溶解性能，提高其冲调稳定性和分散性，解决淀粉糊存在的难溶、结块等问题，使竹芋粉冲调后能形成均一、稳定的透明胶体。实验证明，醇解法所得的颗粒状冷水可溶淀粉的溶解度可以达到91.29％。通过单因素实验确定这影响因素的最佳条件，再通过正交实验来确定竹芋淀粉变性工艺条件的最佳组合。由实验得到的最佳工艺条件组合为：淀粉10 g，乙醇浓度20％，乙醇用量40 mL，反应温度30℃，碱用量1.7 g。以此最佳工艺做验证实验，测其产品性质，得溶解度为91.29％；粘度为0.454 Pa．s：透光度为84.2％；膨润度为11.22％。最佳工艺得出的溶解度、粘度、膨润度都远高于原淀粉，特别是溶解度，比原淀粉高出十几倍。GCWS在水中分布稳定、均匀，与水结合性好。经醇解法处理后所得到的不同冷水溶解度的淀粉样品，颗粒完整，但其表面不光滑，现出凹陷、空隙和裂缝等特征。