雪莲果(Smallanthus sonchifolius),属菊科(Asteraceae),是多年生草本植物根块。是产自南美洲安第斯山脉的一种纯天然食品,安第斯人称其为yacon。目前,雪莲果主要种植于我国贵州省、云南省、海南省、福建省等地。雪莲果属于热带高山水果,果树看起来像蓖麻,可生长到2.6-3.5m高。当雪莲果成熟的时候会在树枝顶端开3-5朵淡淡的黄花,雪莲果的外型与地瓜形状类似。雪莲果的食用部分是块茎,干物质中的主要成分是糖类,其中大部分是低聚果糖。本文以云南雪莲果为原料,通过护色、发酵等工艺,研制出具有调节血糖作用的功能性发酵饮品。本试验主要研究结论如下:1.雪莲果鲜果的各种营养成分中水分为85.6%,蛋白质含量为0.91%,脂肪含量为0.39%,比重为1.04,pH值为6.03,酒精度为0,低聚果糖的含量为31.59 mg/mL,经过本试验发酵研制后的雪莲果发酵饮品pH值为4.87,酒精度为0.2%,比重为1.1,低聚果糖含量为35.49 mg/mL。2.通过响应面模型试验对雪莲果的发酵工艺进行优化,最佳发酵工艺参数为发酵温度31℃,发酵时间32 h,接种量为4%。得到的雪莲果发酵饮品形态稳定无杂质、有淡淡的雪莲果清香味,色泽呈淡黄色、口感清爽、酸甜可口。3.雪莲果发酵饮品调节血糖功能试验:通过链脲佐菌素(STZ)诱导小鼠建立Ⅱ型糖尿病模型,以空腹血糖(FBG)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)为试验指标。实验结果表明雪莲果发酵饮品对II型糖尿病小鼠的FBG、TC、TG、LDL-C均有明显的降低效果(p<0.05或p<0.01),对HDL-C有显著的升高效果(p<0.05或p<0.01),说明雪莲果发酵饮品对II型糖尿病小鼠的血糖具有一定的调节作用。