本文围绕新疆特色产品辣椒在生产加工中存在的技术问题,对发酵用菌种的筛选及鉴定进行研究,并对乳酸菌纯种发酵辣椒酱及调配辣椒汁、调配番茄辣酱的工艺技术进行了优化设计,为新疆辣椒加工产业化生产提供了一定的技术支持。主要结果如下：(1)从自然发酵的辣椒酱中分离、纯化得到的两株乳酸菌种,经鉴定Lact.l为植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum), Lact.2为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),两菌株的生理特性研究结果表明,两菌株发酵性能稳定,不存在拮抗作用,可用为辣椒发酵的优良乳酸菌种。(2)乳酸菌纯种发酵原味辣椒酱生产工艺确定通过单因素实验,正交试验分析和极差分析,各个因素对乳酸纯种发酵原味辣椒酱工艺影响顺序为：发酵温度>发酵时间>食盐添加量>发酵液接种量>混菌比；方差分析表明因素发酵温度对发酵辣椒酱综合品质影响显著(a<0.05)。确定乳酸菌纯种发酵原味辣椒酱的生产最佳工艺参数：发酵温度35℃,发酵时间3d,食盐添加量5%,发酵液接种量4%,混菌比Lact.l:Lact.2=2:1,杀菌条件为85℃,20min。(3)响应面分析试验调配辣椒汁工艺参数的确定在单因素基础上,采用响应面分析法确定了调配辣椒汁最佳生产工艺参数为食醋添加量27%、黄原胶添加量0.4%、食盐添加量5%、均质时间为3mmin,杀菌条件为85℃,20min。(4)正交试验优化调配番茄辣酱工艺参数的确定正交试验分析确定调配番茄辣酱最佳工艺参数：番茄酱添加量30%,大蒜汁添加量6%,食盐添加量5%,食糖添加量5%。杀菌条件为85℃,20min。各因素对调配番茄辣酱工艺综合影响顺序为：番茄酱添加量>大蒜汁添加量>食盐添加量>食糖添加量。