本文通对绿茶脂溶性色素分析方法的研究，建立了一套较完善稳定的色素提取检测方法，在此基础上，通过对新型高桥银峰加工工艺和产品品质分析，探讨了绿茶加工过程中外形色泽形成的调控机理，为绿茶生产实践提供理论依据和技术支持。研究的结论如下：1．首次建立了冷冻干燥固样方法研究茶叶色素及其他内含成分。该方法制样在低温下进行，避免了传统固样方法高温对茶叶样品影响，有效地保护了茶叶的内含成分，保障了分析结果的有效性、正确性和可靠性。2．提出了直接浸提法在大批量茶叶样品色素提取检测中的可行性和实用性，解决了茶叶脂溶性色素提取分离中操作繁琐、工作量大、效率低的问题。3．验证了HPTLC方法在茶叶色素分析中的应用，认为该方法在分析茶叶中主要脂溶性色素具有结果准确、检测方法简便、快速稳定、定性检测容易、实验费用低特点。4．研究了新型高桥银峰加工工艺及茶叶色泽和主要生化成分在加工中的变化。认为茶叶中的叶绿素等脂溶性色素物质在不同的工序表现出不同的下降趋势，其中以杀青、滚二青和足干工序影响最为显著，叶绿素分别下降40.71％、36.89％和19.2％；指出在杀青工序中要控制好温度与水分散失速度，干燥工艺应采用适当低温分阶段干燥方式，建议采用烘青代替滚二青工序，利于绿茶外形色泽的形成。5．提出了不同茶树品种鲜叶色素含量的高低差异不能完全确定该品种绿茶的适制性，还应与该品种茶多酚的高低结合考虑。认为在绿茶加工过程中：鲜叶中茶多酚化合物含量高的品种，对叶绿素的影响较大，而鲜叶中色素含量高，茶多酚含量水平相对较低的品种有利于绿茶色泽品质的形成。6．再次证明了不同茶树品种中脂溶性色素含量差异较大；不同季节的绿茶表现出不同的色泽特征，春、秋两季有利于绿茶色泽的形成。