本试验通过选取新疆伊犁昭苏县健康、膘情中等伊犁马，集中屠宰后采集颈部肌肉、腰大肌及背最长肌为样本。通过分析伊犁马屠宰性能、食用品质、常规营养成分及氨基酸差异性及相关性。具体结果如下：（1）屠宰性能：伊犁马屠宰性能较好，成年伊犁马宰前活重能达到369.29kg，胴体重为195.14kg，净肉重为147.93kg。1～3岁年龄段和4～6岁年龄段胴体重、净肉重与胸围和眼肌面积之间呈极显著相关关系（P<0.01）。不同年龄段伊犁马胸围、体高、体长、眼肌面积等指标对屠宰性能具有显著影响（P<0.05）。（2）食用品质：通过差异性分析不同年龄段伊犁马肉背最长肌、颈部肌肉和腰大肌的食用品质，结果表明：系水力、剪切力、色泽和pH值受年龄影响较大，随着年龄的增大，剪切力也逐步提高。1～2岁年龄段伊犁马食用品质更好。（3）营养品质：1～2岁年龄段与另外两组间伊犁马背最长肌和腰大肌水分、蛋白质、水/蛋白质值及能量等指标存在极显著差异（P<0.01），颈部肌肉中灰分含量与另外两组则呈极显著差异性（P<0.01）；5～6岁年龄段与另外两组间颈部肌肉中水分含量差异性显著（P<0.05），结果表明：在所测年龄段内，5～6岁年龄段伊犁马肉营养价值最好。（4）氨基酸分析：通过对伊犁马腰大肌、背最长肌及颈部肌肉中常见氨基酸进行含量测定分析，试验中颈部肌肉中氨基酸含量最低，腰大肌必需氨基酸含量极显著高于颈部肌肉（P<0.01），显著高于背最长肌（P<0.05）；所测非必需氨基酸含量腰大肌极显著高于颈部肌肉和背最长肌（P<0.01），且腰大肌中鲜味前体氨基酸含量均高于颈部肌肉和背最长肌。结果表明：腰大肌所含氨基酸在所测定的三个部位中品质最高。