为提高紫薯粉条品质,本课题以甘薯淀粉和紫薯全粉为原料制作紫薯粉条,确定紫薯全粉的最佳添加量。探讨了紫薯全粉的添加对甘薯淀粉物化特性及粉条品质之间的相关性。对加工工艺进行优化,筛选出紫薯粉条加工的低温冷冻条件及干燥温度参数。确定不同食品添加剂在紫薯粉条中的最优添加比例,主要研究结果如下:(1)紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显著,且在品质较好。淀粉特性与粉条品质之间具有相关性,淀粉膨胀势、溶解度越低;凝胶强度越大,粉条品质越好。(2)对紫薯全粉添加量为12%时制作甘薯粉条进行低温冷冻和干燥条处理后,测定粉条性质指标,筛选出最佳低温冷冻条件和干燥参数。粉条经过4℃冷藏8h在65℃下干燥30min后粉条品质最佳,其膨胀系数为226.22%、煮沸损失为1.58%。(3)采用单因素及响应面分析试验对添加剂进行筛选,得到4种添加剂的最佳添加量分别为:黄原胶0.21%、瓜尔豆胶0.18%、Ca Cl20.40%、大豆蛋白2.00%,此时紫薯全粉添加量为12%的凝胶强度为204.92g,膨胀势和溶解度分别为22.09%和11.55%。(4)通过以上加工工艺条件优化得出紫薯粉条比优化前紫薯粉条色泽更亮、紫色更深、剪切形变高、拉伸强度大、而剪切应力和拉伸形变小、膨润度、煮沸损失、断条率和释出花青素含量均较低。