已有研究发现分离自侗族酸肉的植物乳杆菌D1501是细菌素产生菌,其利用MRS可以产生大分子细菌素。本文以综合利用黄浆水及其酸浆为出发点,以植物乳杆菌D1501发酵黄浆水形成的酸浆为研究对象,发现其中性上清液具有广谱抑菌活性。通过优化发酵条件使抑菌物质活性达到最高,并确定抑菌物质的化学本质是多肽类细菌素。然后采用多种分离技术对细菌素进行分离纯化,利用质谱对细菌素的分子质量和氨基酸序列进行分析,对细菌素的理化性质进行测定,并将酸浆应用到市售干丝的保鲜中。为利用酸浆产业化生产新型天然乳酸菌素提供理论依据,为新型乳酸菌素在食品保鲜中的应用提供可行性分析,并且提高了黄浆水资源的利用价值,为保护环境提供了新思路。主要研究内容如下:1、发酵条件优化排除过氧化氢、酸性产物和残留菌体的影响后,利用琼脂扩散牛津杯法,确定植物乳杆菌D1501发酵黄浆水可产生能抑制多种革兰氏阳性菌和阴性菌的非有机酸抑菌物质。通过单因素试验和正交试验确定将植物乳杆菌D1501以3%（v/v）接种量接种于初始pH6.0的黄浆水液体培养基中,37℃静置培养24h,中性发酵上清液的抑菌活性达到最高。2、D1501酸浆的抑菌特性及酸浆中细菌素的分离、纯化与鉴定将最优发酵条件制备的D1501酸浆冻干浓缩后,进行抑菌谱检测。D1501酸浆具有自身免疫性和广谱抑菌活性,不仅可以抑制亲缘关系较近的乳酸菌,而且对食品中常见的革兰氏阳性和阴性的腐败菌及致病菌有强抑制效果。通过多种酶的处理,确定中性发酵上清液中抑菌物质的化学本质是结构中不含碳水化合物和类脂基团的多肽类细菌素。采用超滤分离、RESOURCE-Q阴离子交换层析、反向层析、二次反相层析等方法得到纯品细菌素,并命名为Lp100。最终细菌素的比活力为7247.00 IU/mg,纯化倍数为79.94倍,回收率为1%。通过LC-MS/MS质谱分析,确定该细菌素分子质量约为1434.90Da,并通过Peaks7.0软件分析得出氨基酸序列为MCCKVLLLLSRR。通过NCBI数据库比对和相关文献搜索,未找到完全匹配的序列,证明该细菌素是一种未被报道的新型乳酸菌素。3、细菌素Lp100的理化特性和作用方式细菌素LP100对蛋白酶敏感,而脂肪酶、淀粉酶、过氧化氢酶不会影响Lp100的抑菌效果。细菌素LP100在pH2～9均能表达抑菌活性,在酸性和中性条件下表现出强抑菌活性,在碱性条件下抑菌活性降低,pH>9时丧失活性。细菌素LP100具有良好的热稳定性和低温耐受性,在121℃处理15min后能保留90.04%的抑菌活性,在-20℃处理2 h后能保留97%以上的抑菌活性。不同化学物质对细菌素Lp100的抑菌活性没有影响,EDTA能显著提高抑菌活性至137.7%。细菌素LP100对紫外线照射不敏感。细菌素Lp100对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的作用方式是抑菌。4、D1501酸浆作为保鲜剂在市售干丝中的应用将酸浆喷雾干燥后,配制成5%、10%、20%浓度的酸浆溶液。从腐败干丝中分离出四株腐败菌,10%浓度的酸浆溶液均能抑制其生长。将不同浓度的酸浆溶液作为保鲜剂浸泡市售干丝10min后,置于37℃储藏7d,每天测定菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌数,并结合感官评分,以此来判定不同浓度酸浆溶液对干丝保鲜效果的优异。研究发现10%浓度的酸浆溶液的保鲜效果最好,能在保持干丝原有品质的基础上,延长保质期至少5 d。