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滚揉腌制最初应用于畜肉产品的生产加工中,用于加快腌制速度,提高产品品质,目前,禽肉产品也越来越多的使用该项技术,相关研究和应用方兴未艾,而滚揉腌制对鸭肉品质影响的研究报道很少。本研究旨在：(1)不同滚揉里程对调理鸭胸肉食用品质和微观结构的影响；(2)调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化；(3)不同腌制方法对调理鸭胸肉制品品质的影响。1不同滚揉里程对调理鸭胸肉食用品质和微观结构的影响探讨了不同滚揉腌制里程对调理鸭胸肉食用品质及微观结构的影响,以及各指标之间的相关性,分别对鸭胸肉进行0m、1000m、2000m、3000m、4000m、5000m、6000m和7000m的滚揉处理。结果表明：随着滚揉里程的延长,调理鸭胸肉的保水性提高,3000m滚揉处理,蒸煮损失最小,出品率最高；L*、a*和b*显著降低,滚揉里程1000～7000m,L*有增大趋势,a*和b*相对稳定；含盐量不断升高,滚揉2000～7000m含盐量基本稳定；剪切力减小,硬度降低,弹性提高；肌纤维直径减小,肌纤维间隙拉大,肌纤维变形,破损,粘连。2调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化本实验以鸭胸肉为原料,开发了一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率,出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行了优化。结果表明,调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为：滚揉里程3000m,液肉比30%,滚揉速度9r/min,复合磷酸盐添加量为肉重的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率和出品率均较高。3不同腌制方法对调理鸭胸肉制品品质的影响探讨了最佳滚揉腌制与湿腌条件下生产的调理鸭胸肉制品品质的差异。结果表明：滚揉腌制比湿腌腌制液吸收率提高7倍,蒸煮损失减小16.6%,出品率提高26.5%,亮度值和黄度值减小,红度值提高,含盐量减小,嫩度改善,肌纤维直径无显著性差异,肌纤维空隙增大。