甜面酱又称面酱、甜酱,是以小麦或面粉为主要原料经过制曲和保温发酵酿制而成的一种酱类调味品,其制作方法大多以传统工艺为主即自然接种,高温伏天晒制而成。传统方法生产的甜面酱滋味香甜,鲜味独特,色泽诱人,深受消费者青睐。然而,传统方法生产甜面酱受到天气状况、环境温湿度等限制,其生产条件难以控制,往往经验的加工所带来的“模糊参数”使产品质量稳定性较差,且因其较强的季节性难以实现工业化生产,产品产量受到时空限制而缺乏有力的市场竞争。本文首先模拟传统甜面酱的制作工艺条件进行实验,分析了甜面酱制作过程中不同阶段具体指标的动态变化,初步探讨了甜面酱发酵的相关机理。其次,以酶活力为考察指标,比较了各种制曲工艺的优劣,着重研究了制曲阶段利用不同曲霉菌种接种制曲的最佳工艺条件。米曲霉单菌种接种制曲的工艺参数为:制曲温度28℃,制曲湿度90%,制曲时间60h,接种米曲霉孢子量8×106个/g湿料;黑曲霉单菌种接种制曲的工艺参数为:制曲温度30℃,制曲湿度85%,制曲时间48h,接种黑曲霉孢子数8×10~6个/g湿料。双菌种混合制曲因其产酶活力较低,而选择双菌种分开制曲工艺。最后,研究了盐水浓度,米曲与黑曲比例,盐水添加量,发酵温度,发酵时间等五个因素对产品品质的影响,优化了米曲霉曲发酵和混合发酵(米曲霉曲与黑曲霉曲)的发酵工艺参数。通过感官和理化指标综合评价,米曲霉曲与黑曲霉曲混合发酵的工艺较优,确定其最佳的发酵工艺参数为米曲与黑曲比例4:1,盐水浓度18%,发酵时间30d,发酵温度35℃。