我国是世界上最大的罗非鱼(Oreochroms mossambcus )养殖、加工国，在生产鱼片的过程中造成了大量的罗非鱼加工副产物，在实际生产中利用率较低，不但造成了生物资源浪费，也为环境增加负担。本文以罗非鱼加工副产物为原料，采用脱腥、熬煮、美拉德反应等工艺制备具有天然风味的水产调味料，以期为罗非鱼加工业及调味品制造业提供新的理论参考。主要研究结果如下：
　　(1)筛选一种简单高效的脱腥剂，用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果，以腥度值为评价指标，通过正交实验确定了最佳复合脱腥工艺条件，并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明，三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果，且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长，脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为：紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60min，料液比1:3g/mL，脱腥处理后腥度值仅为0.136，鱼体带有天然的植物香味，且保留了原有的风味。GC-MS结果表明，处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少，相对含量降幅均达到14%-15%，酮类物质未再检出。
　　(2)以罗非鱼加工副产物为原料制备鱼汤，采用响应面法优化鱼汤的熬煮工艺。选取蛋白质溶出率为指标，料液比、熬煮温度，熬煮时间为因素，在单因素实验的基础上建立响应面优化实验。结果表明，最佳罗非鱼汤熬煮工艺参数为料液比1：7g/mL，熬煮时间96min，熬煮温度118℃，在此条件下所得鱼汤的蛋白质溶出率为8.84%±0.03%；GC-MS结果表明，罗非鱼汤风味构成较好，适用于实际生产。
　　(3)以罗非鱼熬煮液为原料，加入木糖进行美拉德反应，制备具有海鲜风味的产物。以低分子质量香味中间体、褐变程度、感官评分为考察指标，分别考察木糖添加量、反应时间、反应温度、初始pH值对美拉德反应的影响。通过正交试验优化，得到美拉德反应工艺最佳参数为：木糖添加量2.0%，反应时间40min，反应温度120℃，初始pH值6.5，在此条件下进行验证试验所得感官评分为25.6±0.33，反应产物具有浓郁的海鲜风味；美拉德反应后苦味氨基酸含量减少，鲜味及甜味氨基酸含量增加；挥发性成分中呈肉香味的醛类、醇类、酮类物质呋喃、吡嗪等杂环类化合物相对含量增加，改善了罗非鱼熬煮液单一的风味。