我国是水产品加工、贸易和消费大国,水产品产量全球份额达三分之一以上,连续26年位居世界第一。水产品加工业是我国国民经济的重要组成部分,为我国城乡居民的日常膳食营养提供了四分之一的优质动物蛋白。但是我国淡水鱼产业的工业化加工比例相对较低、生产设备也相对落后、相应的质量安全管理体系不够完善,致使我国淡水鱼市场供需关系不稳定,受地域、季节影响较大,淡水鱼产品市场竞争力相对较弱。本课题针对以上现状,从两个主要方面进行研究与探讨。一方面结合A公司的实际情况建立了一套比较完善的鱼糜生产HACCP体系,对建立HACCP体系所需要的各种条件进行了描述与探讨,并将HACCP体系与其他主要质量安全管理体系进行了比较与分析,为我国同类企业提供了参考。另一方面根据淡水鱼加工的实际需要设计了一款结构较为合理、工况较为稳定的去鱼鳞设备,并对其主要结构、工作原理以及设计思路进行了阐述,从力学角度分析并探讨了去鱼鳞设备的工作原理以及主要部件的设计参考公式,为去鱼鳞设备的后续优化和调试提供依据。结合A公司实际情况,通过对该公司鱼糜生产的各个环节进行物理、化学、生物等方面的危害分析,确定了其鱼糜生产过程中的关键控制点:CCP1—鲜鱼的验收、CCP2—鱼块的清洗、CCP3—辅料的添加、CCP4—金属检验、CCP5—速冻降温。其相应的关键限值为:CL1 一供方提供的安全证明和感官检测报告符合要求,寄生虫及农残不得检出;CL2—洗鱼、漂洗用水温度为10±2℃;CL3—白砂糖4%、山梨醇0.05%、三聚磷酸盐0.1%、焦聚磷酸盐0.1%;CL4—产品中Fe≥φ2.5mm及SuS≥03.Omm不得检出;CL5—鱼糜中心温度要求达到-18℃以下。去鱼鳞设备主要由机架、去鱼鳞单元、夹紧单元、冲洗系统、废水废渣处理单元、控制系统以及运输单元等部分组成。机架用于安装、容纳设备的各功能单元及零部件。去鱼鳞单元由两侧去鱼鳞装置和腹背去鱼鳞装置组成,其结构主要由去鱼鳞弹簧和中心轴以及其他辅助零配件组成。去鱼鳞弹簧和中心轴经过辅助配件组合在一起构成去鱼鳞辊,由去鱼鳞弹簧与鱼体接触经过去鱼鳞辊的旋转,去鱼鳞弹簧与鱼体之间形成速度差,通过弹簧丝与鱼鳞之间的作用力将鱼鳞去除。夹紧辊的主要功能为夹紧鱼体,使之能稳定移动,确保鱼体在去鱼鳞过程中的稳定性。冲洗系统的功能主要是保持去鱼鳞设备的各部分的清洁,定时冲洗去鱼鳞设备的各功能单元及机壳内部。废水废渣处理单元的功能主要为分离并处理废渣与废水。控制系统的功能为控制去鱼鳞设备各功能单元的电机、阀门等部件从而控制各功能单元启停、运动方向、运动速度等动作,使去鱼鳞设备更加智能可控。运输单元的功能主要为运输鱼体,使之能平稳移动以及能顺利运往下一个工位。运输单元的主要结构有主动轮、从动轮、张紧轮、输送链条等。采用链条运输的方式可对鱼体产生一定的夹持作用,使鱼体的移动更加平稳。鱼体进入去鱼鳞设备时的影响因素为夹紧辊的半径R、成对夹紧辊之间的距离h、外界的推力F1以及压缩弹簧的型号。当F1=0时,其钳角的设计应满足α>2tg-1μ＝20要求,又α=2cos-1[2R+h],-2(R+r)所以可参照cos-1[2R+h]>tg-1μ=θ根据不同体型的鱼对夹紧辊进行设计,可2(R+r)参照k⊿x≤38.2、⊿x=2r-h/2选取合适的压缩弹簧。2当F1≠0时,鱼体进入去鱼鳞设备时受到外界推力F1,其推力可参照9.9<F1≤106.8进行设定。在去鱼鳞过程中,夹紧辊旋转的线速度应小于去鱼鳞辊旋转时的线速度,其转速的关系应满足RN≤R2N2的要求。去鱼鳞弹簧与夹紧辊压缩弹簧对鱼体的压力应满足P2’<P’=58.7要求。去鱼鳞辊型号的选取及成对去鱼鳞弹簧之间的距离可参照k(r-h2)≥3.43根据不同体型的鱼进行设计、调试。